Un primer plato fresco, de texturas y sabores contrastados. La papaya marinada en aceite, vinagre de arroz, azúcar y sal, modifica un poco su textura e intensifica su sabor. El salmón curado en azúcar y sal con jengibre rallado combina a la perfección con la papaya y la espuma de queso. Un plato vistoso y sutil en sabor.
Ingredientes para 6 personas:
Para la espuma de queso:
250 g de nata líquida
150 g de leche
170 g de queso parmesano
una pizca de sal
Para la Quinoa crujiente:
1 litro de agua
50 g de quinoa
aceite
pica de sal
Para el salmón curado:
un lomo de salmón fresco sin piel y sin espinas
azúcar y sal en la misma cantidad
jengibre fresco rallado
Para la papaya marinada:
una papaya
200 g de aceite de oliva
50 g de vinagre de arroz
20 g de azúcar
pizca de sal
eneldo fresco
Elaboración:
Preparamos la espuma de queso, para ello ponemos a calentar la leche en un cazo. Cuando haya cogido temperatura añadimos el queso y una pizca de sal. Removemos a fuego bajo un par de minutos. Retiramos del fuego, añadimos la nata líquida, colamos e introducimos en un sifón. Colocamos la carga, agitamos y guardamos en la nevera mínimo 2 horas.
Para curar el salmón, mezclamos la sal y el azúcar en un bol. Disponemos el lomo de salmón en un recipiente, lo frotamos con
jengibre rallado. Cubrimos con la mezcla de azúcar y sal, tapamos herméticamente y disponemos en el frigorífico durante 24 horas. (Si el lomo de salmón superara el ½ kilo lo dejaríamos 48 horas).
Transcurrido el tiempo de curación, extraemos el salmón, lo limpiamos bien con un paño húmedo hasta que hayamos extraído completamente cualquier residuo. Cortamos en finas láminas, y con ayuda de un cortapastas, las cortamos en forma de círculo. Depositamos en un plato con unas gotas de aceite hasta el momento de servir.
Para la quinoa crujiente, ponemos a hervir el agua y añadimos la quinoa, cocemos durante 12 minutos. La colamos y la disponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Los granos deben estar lo más separados posible, así que estiramos bien la quinoa. Para que nos quede deshidratada debemos dejarla secar en el horno a 70 grados durante 4 horas.
Ponemos un cazo con abundante aceite y cuando esté bien caliente introducimos pequeñas cantidades de quinoa, dentro de un colador, en el aceite, la freímos 4 segundos, y la disponemos en papel absolverte y añadimos una punta de sal. Obtendremos una quinoa suflada, muy crujiente. Reservamos.
Para marinar la papaya, pelamos y cortamos en rodajas gruesas la papaya. Con ayuda de un cortapastas cortamos para obtener formas circulares de papaya. En un bol mezclamos en el aceite, el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Introducimos los círculos de papaya durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo extraemos, escurrimos y reservamos.
Montamos el plato, para ello depositamos en un plato el círculo de papaya marinada. Rellenamos, con el sifón, el círculo interior de la papaya con la espuma de queso con cautela. Finalmente disponemos el salmón, la quinoa crujiente y un poco de eneldo fresco.
