Éclairs salados rellenos de zabaione de erizo de mar, con crème fraîche y huevas tobiko

aperitivos

Un aperitivo en forma de éclairs salados con intenso sabor a mar. Ahora que empieza la temporada de erizos, he querido rellenar estos éclairs con una crema zabaione, también en versión salada, de erizos frescos. Decorados con unas puntas de crème fraîche con huevas tobiko y unas hebras de eneldo fresco.

Ingredientes:

Ingredientes para éclairs salados (10 unidades)
50 g de mantequilla cortada en dados
4 g de sal
3 huevos medianos
75 g de harina tamizada
60 ml de agua
65 ml de leche entera
1 huevo para pintar los éclairs

Ingredientes para el zabaione de erizo
8 yemas de huevo
una pizca de sal
1 cucharada de vino blanco
50 g de carne de erizos de mar, frescos
70 g de aceite

25 g de huevas tobiko
25 g de crème fraîche
eneldo fresco

Elaboración:

Para preparar la pasta de los éclairs salados partimos de la masa de pasta choux. Ponemos en un cazo al fuego, la leche, el agua, la sal, y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y  añadimos de golpe la harina tamizada. Removemos enérgicamente con una espátula durante un par de minutos, veremos que la masa se separa de las paredes.

Añadimos los huevos batidos, de uno en uno. Hasta que un huevo no se haya integrado completamente a la masa, no añadimos el siguiente.  Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta que obtengamos una masa homogénea, evitando que nos queden  grumos.
Precalentamos el horno a 250º.  Introducimos la masa de la pasta choux en una manga pastelera y vamos formando  tiras gruesas de masa sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

Una vez formados los éclairs, los pintamos con un huevo batido y los introducimos en el horno. Bajamos la temperatura a 160 º y los horneamos durante 30 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Abrimos los erizos, extraemos con cuidado las huevas de erizo vigilando no coger el resto del interior del erizo. Reservamos.
Para elaborar el zabaione, ponemos en un cazo al baño maría,  las yemas con una pizca de sal. Con  una varillas  empezamos a montar enérgicamente, teniendo la precaución de que éstas no cuajen (el baño maría debe estar a temperatura muy baja, evitando que el agua lleve a hervir en ningún momento). Seguimos montando con las varillas durante 10 minutos, momento en el que las yemas ya habrán  adquirido una textura espumosa, y añadimos una cucharada de vino blanco y vamos añadiendo en forma de hilo el aceite, sin dejar de montar , hasta que emulsione por completo, obteniendo una mezcla blanquecina. Añadimos la carne de los erizos, removemos. Introducimos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla especial para rellenar. Reservamos.

Rellenamos los éclairs con el zabaiones salado de erizo de mar, para ello introducimos la boquilla de la manga pastelera, que hemos rellenado con el zabaione de erizo, por la parte de abajo de los éclairs haciendo una incisión, apretamos la manga pastelera para rellenarlos asegurándonos de que  queden bien rellenos.Retiramos el exceso  de crema de con un cuchillo.
Depositamos sobre los éclais unas puntas de crème fraîche y sobre éstas unas huevas tobiko y una hebra de eneldo.

Éclairs salados rellenos de zabaione de erizo de mar, con crème fraîche y huevas tobiko
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