Una espuma delicada, a base de leche de coco, mantequilla fundida y lima, es el acompañante ideal de esta vieira marcada en plancha y aliñada con unas gotas de aceite de cilantro. A pesar de los distintos aromas, éstos no eclipsan a la vieira que es la principal protagonista. Un chip de raíz de flor de loto, aporta la textura crujiente al plato.
Ingredientes para 6 personas
Ingredientes para la espuma:
500 ml de leche de coco
una cucharadita de sal
2 hojas de gelatina
una yema de huevo
80 g de mantequilla
la piel de media lima
1 carga de N2O
Ingredientes para el aceite de cilantro:
150 ml de aceite de baja graduación
60 g de hojas de cilantro
6 vieiras
6 rodajas de raíz de flor de loto
aceite
sal
Flores comestibles
Elaboración:
Introducimos en un cazo la leche de coco, la sal, la yema de huevo, la mantequilla y la piel de lima rallada. Calentamos a fuego medio, sin dejar de remover, durante 5 minutos. Añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua durante 4 minutos, y escurrida). Colamos e introducimos la mezcla en un sifón, con una carga de N2O, agitamos y guardamos en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas.
Preparamos el aceite de cilantro, para ello escaldamos las hojas de cilantro en agua hirviendo 4 segundos, escurrimos y las dejamos en agua fría para cortar la cocción y conservar el color de la misma. Introducimos en un bol 150 ml de aceite y las hojas escaldadas de cilandro, bien escurridas. Trituramos con un minipimer, colamos y reservamos en un biberón.
Pelamos la raíz de flor de loto y cortamos en finas láminas con ayuda de una mandonlina, salamos y freímos en abundante aceite hasta obtener unas chips crujientes. Reservamos en papel absorbente.
Salamos las vieiras y las marcamos en la plancha con un hilo de aceite. Las cortamos transversalmente en 4 cortes. Reservamos.
Montamos el plato, para ello disponemos en la base del plato la espuma de mantequilla de coco y lima, con ayuda del sifón. Sobre ésta disponemos la vieira y, con ayuda de un biberón, dejamos caer gotas de aceite de cilantro alrededor del plato. Finalizamos con un chip de raíz de flor de loto y una flor comestible.
