Consomé de trufa y ceps/ huevo a baja temperatura/ quinoa suflada crujiente / lascas de trufa fresca/ grasa de jamón ibérico crujiente

PRIMEROSSEGUNDOS

 

El sabor a trufa y el sutil consomé de ceps son los protagonistas indiscutibles de este plato, en el que juego con las texturas líquidas, crujientes y cremosas. El huevo, eterno buen acompañante de la trufa fresca, aporta el punto graso ideal a este plato; la quinoa suflada, cruje en boca al comerla y la intensidad de la grasa crujiente de jamón ibérico, le aporta la potencia necesaria para convertirlo en un primer plato exquisito.

Ingredientes para 4 personas:

4 huevos ecológicos
Escamas de sal
40 g de grasa de jamón ibérico (grasa rosácea cercana a la carne)
1 trufa negra fresca ( de Noir et Blanc Truffes)

Para la Quinoa crujiente:
1 litro de agua
50 g de quinoa
aceite
sal

Para el consomé de ceps y trufa:
400 g de agua
1 chalota
50 g de ceps deshidratados
10 g de trufa negra fresca
1 cucharadita de sal

 

Elaboración:

Para la quinoa crujiente ponemos a hervir el agua y añadimos la quinoa, cocemos durante 12 minutos. Colamos la quinoa y la disponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Los granos deben estar lo más separados posible, así que estiramos bien la quinoa. Para que nos quede deshidratada debemos dejarla secar en el horno a 80 grados durante 3 horas.
Ponemos un cazo con abundante aceite y cuando esté bien caliente introducimos pequeñas cantidades de quinoa (dentro de un colador) en el aceite, la freímos un par de segundos, y la disponemos en papel absorbente y añadimos una punta de sal. Obtendremos una quinoa suflada, muy crujiente. Reservamos.

Para el consomé poner el agua en un cazo junto con la chalota, cortada en 3 trozos, los ceps deshidratados y la sal. Hervir durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo, tapamos y dejamos reposar una hora. Colamos y reservamos.
Cortamos en finas láminas la grasa de jamón ibérico y las marcamos en una sartén bien caliente hasta que adquieran un ligero color dorado. Reservamos.

Hacemos los huevos a baja temperatura, en mi caso utilizo un roner a 65º durante 34 minutos . Para el supuesto de no tener un aparato para hacer huevos a baja temperatura, podemos hacer los huevos poché (hirviéndolos  en agua durante 4 minutos envueltos en papel film). Reservamos.

En el momento de servir, ponemos a calentar el consomé de ceps, rallamos 10 g de trufra fresca negra en el consomé y le damos un hervor. Servimos en la base del plato unas cucharadas del consomé. En un extremo colocamos, en forma de montículo, la quinoa suflada,  hiper crujiente,  y sobre ésta depositamos con cuidado el huevo a baja temperatura, unas escamas de sal, unos crujientes de grasa de jamón ibérico  y finalizamos con unas finas lascas de trufa negra. Consumimos de inmediato.

Consomé de trufa y ceps/ huevo a baja temperatura/ quinoa suflada crujiente / lascas de trufa fresca/ grasa de jamón ibérico crujiente
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