Croissant salado de tinta de sepia y mantequilla ahumada

APERITIVOS

¡Black croissant! Quería elaborar un croissant salado, a modo de aperitivo, con un potente sabor a ahumado, así como con el color y sabor característicos de la tinta de sepia. Sabor a mar y mantequilla en este hojaldrado singular, que no dejará indiferente a nadie. La elección de la mantequilla es trascendental para el resultado final, a mayor calidad, mejor gusto obtendremos.

Ingredientes

260 g  de harina media fuerza
15 g  de mantequilla a temperatura ambiente
10 g de azúcar
10 g de leche en polvo
5 g de sal
2 g de tinta de sepia
12 g de levadura fresca
110 g  de agua
una pizca de sal negra
(para el plegado) 70 g +70 g de mantequilla ahumada a temperatura ambiente

 

Elaboración

En el bol de la KitchenAid u otra amasadora  (incluso a mano) amasamos todos los ingredientes, excepto  la levadura y la mantequilla ahumada. Una vez tengamos la masa medio formada añadimos la levadura (disuelta en un poco de agua)  y seguimos amasando hasta obtener una masa firme.  Formamos una bola con la masa y la envolvemos con papel film transparente. La dejamos reposar durante 30 minutos.

Espolvoreamos con harina la encimera, y con ayuda de un rodillo estiramos la masa formando un rectángulo, la envolvemos en papel film y la guardamos en el frigorífico durante dos horas.

Estiramos (en dos placas distintas) la mantequilla ahumada, hasta obtener dos láminas de mantequilla de aproximadamente 2/3  del tamaño que la masa.

Transcurrido este tiempo de reposo de la masa, la extraemos de frigorífico y la extendemos nuevamente, manteniendo una forma de rectángulo, de aproximadamente un centímetro de grosor.

Para proceder al hojaldrado,  debemos poner una placa de mantequilla ahumada (70 g) sobre la masa, pero tan sólo debe cubrir 2/3  de ésta, dejando 1/3 parte de uno de los bordes de la masa despejada de mantequilla.

Procedemos a darle la primera vuelta, para ello debemos doblar hacia el centro el 1/3 de la masa que no tiene mantequilla y luego el otro tercio hacia el centro. Estiramos la masa (con la mantequilla incorporada) con el rodillo, de forma horizontal. Giramos 90º y volvemos a extender la masa con el rodillo y procedemos a darle una segunda vuelta, esta vez sin utilizar mantequilla. Envolvemos en papel film transparente y dejamos reposar  30 minutos en el frigorífico.

Pasado este tiempo, repetimos el proceso de hojaldrado con los 70 g de mantequilla ahumada restantes, utilizando el mismo proceso que hemos hecho en el paso anterior. Dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico.

Repetimos una vez más la operación, pero esta vez sin añadir mantequilla, utilizando el mismo proceso que hemos hecho en el paso anterior. Dejamos reposar 1 hora en el frigorífico.

Extraemos la masa del frigorífico y depositamos sobre la encimera enharinada. Estiramos la masa con el rodillo hasta obtener un grosor de ½ cm. Para dar forma a los croissants, debemos formar dos rectángulos, y una vez obtenida esta forma, procedemos a cortar con ayuda de un cuchillo bien afilado,  triángulos  cuya base será de unos 7 cm y una altura de unos 16 cm.
Efectuamos un pequeño corte en el centro de la base del triángulo (1 cm) y vamos enrollando la masa desde la base hasta la punta del triangulo.

Una vez formados los croissants los disponemos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejamos reposar dos horas más en un lugar cálido, veremos que los croissants suben considerablemente.Precalentamos el horno a 180º C y horneamos durante 18 minutos.

Extraemos los croissants del horno, los dejamos enfriar sobre una rejilla, le ponemos una pizca de sal negra.

Croissant salado de tinta de sepia y mantequilla ahumada
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