Salmonete sopleteado con mantequilla de miso y “suquet” de galeras con almendras tostadas

SEGUNDOS

El rey indiscutible del plato es el salmonete, apenas cocinado con soplete en su parte superior, previamente untado en una mantequilla que he elaborado con miso. En la base del plato un «suquet» que he preparado con galeras, almendras tostadas y el resto  de ingredientes típicos de este plato marinero.

Ingredientes para 4 personas:

4 salmonetes
50 g de mantequilla
20 g de pasta de miso
sal
aceite

Para el “fumet” de galeras:
500 g de galeras
60 g de aceite de oliva
una cucharadita de sal
600 g de agua

Para el “suquet” de galeras :
500 g del fumet anterior
1/2 patata pequeña
1 tomate
1 cebolla pequeña
1 ñora
50 g de aceite de oliva
6 hebras de azafrán
½ cucharadita de brandy
sal
1 puñado de almendras tostadas
½ rebanada  pequeña de pan
1 ajo

Elaboración:

Escatamos  bien los salmonetes, los limpiamos y los cortamos en dos filetes, desechando la espina. Reservamos los filetes de salmonete.

Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente y la mezclamos con la pasta de miso. Batimos bien hasta que ambos ingredientes estén perfectamente incorporados. Reservamos.

Para preparar el fumet de galeras, cortamos en trozos las galeras y las sofreímos  en un cazo junto a un poco de aceite, a fuego alto  durante 5 minutos. Añadimos el agua, la sal y hervimos durante 20 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo colamos y extraemos todo el jugo chafando las galeras con la maza de un mortero en la malla del colador. Reservamos el fumet.

Preparamos una picada para el suquet, para ello sofreímos los ajos y el pan con un poco de aceite, cuando estén dorados los retiramos del fuego. Con ayuda de un mortero majamos las almendras tostadas, el ajo frito, el pan y una hebrás de azafran. Reservamos.

En la cazuela con donde hemos frito los ajos, sofreímos la cebolla rallada, le damos el punto de sal,  cuando empieza a adquirir un ligero color dorado añadimos el tomate fresco rallado y la pulpa de una ñora (que previamente habremos hidratado en agua caliente). Seguimos el sofrito 5 minutos más. Añadimos la 1/2 patata pequeña, cortada en dados y dejamos rehogando durante 6 minutos. Incorporamos  el brandy y flambeamos. Añadimos el fumet de galeras y dejamos cociendo  durante 15 minutos. Añadimos la picada, rectificamos de sal y dejamos al fuego 5 minutos. Transcurrido el tiempo trituramos hasta obtener un puré ligero muy fino. Reservamos.

Sacamos los filetes de salmonete del frigorífico y los salamos. Ponemos calentar una sartén con un hilo de aceite, y marcamos los filetes únicamente por el lado de la carne apenas 10 segundos. Extraemos los filetes colocandolos  con la piel hacia arriba y untamos la piel con un poco de mantequilla de miso, que hemos elaborado anteriormente.

Con ayuda de un soplete, quemamos la parte superior de los salmonetes, veremos como la mantequilla de miso se funde sobre la piel y ésta adquiere un color rojizo intenso conforme se va cocinando.

Montamos el plato, para ello colocamos un paa de cucharadas de suquet de galeras, bien caliente, y sobre éste colocamos los filetes del salmonete con la piel hacia arriba. Con el calor que desprende el suquet cocinará muy ligeramente la parte inferior del salmonete.

Salmonete sopleteado con mantequilla de miso y “suquet” de galeras con almendras tostadas
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