Crujiente de alga nori/ sashimi de atún / mascarpone con ají / cebolla encurtida / huevas tobiko

aperitivos

Un aperitivo con distintas texturas y sabores. Una base crujiente de alga nori, que he pintado previamente con almíbar y una pizca de sal, luego  horneada hasta obtener esta textura. Sobre ésta, sashimi de atún con el punto picante que el ají amarillo le aporta al untuoso mascarpone. La cebolla roja encurtida añade a este aperitivo el contraste que nos abre el apetito. Para culminar  el bocado, unas huevas tobiko y a degustar!

Ingredientes para 8 aperitivos:

2 hojas de alga nori
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de agua
una pizca de sal
una pizca de cebollino fresco
100 g de atún, elegir un corte para sashimi
50 g de mascarpone
10 g de ají amarillo
una pizca de sal
flores de borraja
20 g de huevas tobiko (también podemos utilizar huevas de salmón)
Sal negra
20 g de cebolla roja encurtida (una cebolla roja, 200 ml de agua, 100 ml de vinagre de manzana, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de sal)

Elaboración:

Preparamos las bases de alga nori crujiente, para ello cortamos las hojas de alga nori en rectángulos. Reservamos.

Introducimos el azúcar y el agua en un cazo, llevamos a ebullición para  hacer un almíbar, dejamos reducir a la mitad. Con un pincel  pintamos los rectángulos de alga nori por ambos lados y les damos un punto de sal. Los disponemos en una bandeja, sobre una hoja de papel sulfurizado, y horneamos a 120º  durante 20 minutos, finalmente subimos la temperatura a 180º durante 5 minutos más.Extraemos del horno los rectángulos de alga nori, que estarán hiper crujientes. Reservamos.

Para hacer la cebolla roja encurtida, cortamos una cebolla roja en rodajas finas y la introducimos en un tarro de cristal. Reservamos. En un cazo disponemos 200 ml de agua , junto con 100 ml de vinagre de manzana, 3 cucharadas de azúcar y 1 cuchara de sal; llevamos a ebullición y apagamos el fuego. Introducimos esta mezcla en el tarro de cristal donde hemos depositado la cebolla. Debemos tener la precaución de que el líquido cubra perfectamente la cebolla. Tapamos y guardamos en el frigorífico. Lo ideal es dejar en el frigorífico un mínimo de 2-3 días para que tenga el sabor óptimo.

Picamos el cebollino con un cuchillo. Reservamos.

Mezclamos el mascarpone con el aji y una pizca de sal. Reservamos.

Cortamos el taco de atún en finas lonchas y luego en cuadraditos pequeños.

Extraemos la cebolla del líquido donde se ha encurtido y la disponemos sobre papel absorbente. La cortamos en trozos. Reservamos.

Montamos el aperitivo, para ello disponemos como base el crujiente de alga nori, y sobre éste vamos disponiendo, de forma estética: el atún fresco, una pica de sal negra, la cebolla encurtida y el cebollino. Con ayuda de una “pipeta” punteamos con  la mezcla de mascarpone y ají amarillo , una pizca de huevas tobiko y unos pétalos de flor de borraja. Degustar de inmediato para que no humedezca la base crujiente de alga nori.

Crujiente de alga nori/ sashimi de atún / mascarpone con ají / cebolla encurtida / huevas tobiko
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