Hoja shiso en tempura con brandada de bacalao trufada, polvo de piñones tostados, huevas de salmón y trufa blanca de verano

APERITIVOS

Una  aromática hoja de shiso,  crujiente, casi cristalina, rebozada en una ligera tempura. Sobre ésta pequeños montonitos de una untuosa brandada de bacalao  elaborada con trufa de verano fresca, alternada con huevas de salmón. Para finalizar espolvoreamos con unos piñones tostados en polvo  y rallamos trufa blanca de verano. Un aperitivo con sabores y texturas ideales para sorprender.

 

Ingredientes:

15 hojas de shiso
150 ml agua helada
65 g harina
1 cucharadita de levadura Royal
200 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 chile
500 g de bacalao desalado
100 g de nata líquida
3 hojas de gelatina
2 cucharadas de aceite de trufa blanca
trufa fresca blanca de verano
pizca de sal
huevas de salmón
200 g de piñones

Elaboración:

Para elaborar la brandada, Ponemos a calentar el aceite en un cazo grande. Añadimos los ajos fileteados y el chile, los sofreímos durante 5 minutos. Retiramos los ajos y el chile del aceite.
En el mismo aceite caliente añadimos el bacalao desalado, cortado en trozos y sin piel (reservamos la piel). Bajamos el fuego y dejamos confitando durante 10 minutos a unos 60º.
Extraemos el aceite de cazo y lo guardamos en un bol. Introducimos en el cazo la nata líquida y calentamos un par de minutos a media temperatura. Trituramos el bacalao confitado junto con la nata líquida y vamos añadiendo, en forma de hilo, el aceite que teníamos reservado (con el que hemos confitado el bacalao). Trituramos con un túrmix  hasta que se haya incorporado todo el aceite y haya emulsionado la mezcla.
Ponemos la mezcla a calentar nuevamente en un cazo, cuando esté caliente retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua durante 4 minutos), el aceite de trufa blanca y rallamos 1/4 de la trufa de verano.
Introducimos  la mezcla en una manga pastelera y reservamos en el frigorífico.
Tostamos en una sartén (sin aceite) los piñones, tan sólo hasta que adquieran un ligero color dorado, si se nos pasa amargarán. Una vez fríos los picamos en un mortero y reservamos.
Preparamos una tempura muy ligera con el agua fría, la harina y la levadura. Mojamos las hojas de shiso en la tempura ligera y las freímos de una en una en una sartén con abundante aceite. Escurrimos en papel absorbente.
Montamos el bocado, para ello depositamos la hoja hiper crujiente de shiso, y sobre ésta depositamos pequeños montoncitos de brandada de bacalao (con ayuda de la manga pastelera), espolvoreamos con polvo de piñones tostados, añadimos unas huevas de salmón y finalmente rallamos la trufa blanca por encima. Degustamos de inmediato.

Hoja shiso en tempura con brandada de bacalao trufada, polvo de piñones tostados, huevas de salmón y trufa blanca de verano
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Recetas recientes

Comentarios

  • 12 junio, 2019 a las 6:38 am
    Enlace permanente

    Hola, supongo que es uno de los secretos mejor guardados, pero de donde sacas estas cosas tan especiales ( hojas de shiso, anguila ahumada…)?

    Responder
    • 20 junio, 2019 a las 2:04 pm
      Enlace permanente

      Hola Roger,
      Las hojas de Shiso las compro en el Mercado de la Boquería, o en Makro, incluso a veces se las pido a mi frutero. La anguila ahumada en Corte Inglés y en el Mercado (zona pesca salada).Un saludo

      Responder

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