Emplatados

aperitivos

Esta entrada, un tanto inusual en el blog, no recoge una receta;  sino  que en ella encontraréis diversos empatados que he realizado de recetas que voy ideando y de las cuales todavía no he publicado contenido.

Considero que la parte visual de un emplatado es fundamental para conseguir que un plato sea atractivo, ya que el primer contacto que se va a tener  con la comida, es el contacto visual.

Para ello, en mi caso, siempre  que pienso en elaborar una receta hago un esbozo en papel y lo coloreo con los tonos que predominaran en la receta. Luego busco los platos que creo pueden funcionar bien con los colores de la receta, siempre intentado dar la máxima importancia a la receta, al producto. Por ello utilizo casi siempre platos o superficies de lineas simples,  a veces extremadamente simples, pero justo me gusta que se realce lo realmente importante: la comida.

Del mismo modo que los colores, considero importantes las texturas, el juego de volúmenes también hacen que haya una armonía en el plato, al igual que el modo en el que disponer los distintos ingredientes de la receta a la hora de emplatar.

A veces solo queremos realzar una parte de la receta, a veces queremos que se forme una cohesión entre varias composiciones de un plato; cada plato es una historia.

Esta entrada no es más que el reflejo de alguno de los emplazados en los que estoy trabajando, de los que no encontraréis las recetas como tal en el blog ya que están sin editar por el momento; pero pueden aportar quizá alguna idea que os resulte interesante.

Rábano negro en texturas

El salmonete [acompañado con caldo reducido de cítricos y miso]

Tartar de pez limón con mirin y tamarindo /yema de codorniz curada/ bollito de aceite de sésamo al vapor

AHUMADO [ brandada de bacalao con trufa y láminas de trigueros al vapor con pétalos de flor de ajo ]

Sopa de maíz

Merengue seco de tinta de calamar / erizo/ parmentier de coliflor con trufa blanca

Caballa marinada/ zanahoria morada con tamarindo/ guisantes a la menta

Consomé de ceps/ Gnocchi de anguila ahumada y patata/ huevas de pez volador y anguila

Vieira /Sake/ Granny Smith

Gougères de remolacha/ salmón marinado/ aire de mostaza en grano/ crème frache/ cebolla encurtida

Caballa/ rábano encurtido/ bizcocho salado de mostaza / mahonesa dulce con lemongrass

Vieira/ fumet de cilantro/crema de coco lemongrass/ flor de albahaca

Torrija salada de trufa fresca, yema y papada ahumada [ smoked]

Yema curada en vermouth / espuma de Idiazabal/ crujiente de polenta / migas de sardina ahumada y ajo negro

Anguila ahumada/ limón curado en sal/ berenjena ahumada/ ricotta emulsionada con aceite de albahaca

Flor de calabaza al vapor con vainilla / parmentier de boniato morado / rossiyols con tomillo / yema curada

Ensalada de manzana con crema de queso con trufa

Niguiri de helado salado de anguila ahumada/ cigala sopleteada/ crujiente de alga nori

Pulpito impregnado en remolacha con espuma de parmentier de hinojo

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