En la base un sabroso “suquet marinero” elaborado con galeras, unas setas de temporada (rebozuelos), almendras tostadas y el resto de ingredientes típicos de este plato; y sobre éste un filete de salmonete, apenas cocinado con soplete y unas gotas de aceite de oliva.
Le acompaña un puñadito de quinoa suflada, que cruje en boca al comerla, le aporta una textura y sabor tostado que lo convierte en un plato muy especial
Ingredientes para 4 personas:
2 salmonetes hermosos
un hilo de aceite de oliva virgen
sal
Para el “suquet” de galeras
400 g de fumet de galeras ( 500g de galeras, 500ml de agua, 60ml de aceite, 1cdta de sal)
1 patata
1 tomate
6 rebozuelos frescos (o deshidratados en cuyo caso, previo a utilizarlos, deberemos hidratar durante 60 minutos)
50ml de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón ahumado (también puede utilizarse pimentón
dulce)
6 hebras de azafrán
½ cucharadita de brandy
Sal
1 cucharada de almendras tostadas
½ rebanada de pan tostado
½ ajo
Para la Quinoa crujiente
1000 ml de agua
50 g de quinoa
aceite
sal
Elaboración:
Escatamos los salmonetes, los limpiamos y los cortamos en dos filetes, desechando la espina. Reservamos los filetes de los salmonetes
Para la quinoa crujiente, ponemos a hervir el agua y añadimos la quinoa, cocemos durante 12 minutos. Colamos la quinoa y la disponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Los granos deben estar lo más separados posibl. Para que nos quede deshidratada debemos dejarla secar en el horno a 80 grados durante 3 horas.
Ponemos un cazo con abundante aceite y cuando esté bien caliente introducimos pequeñas cantidades de quinoa, dentro de un colador de acero inoxidable, en el aceite caliente. La freímos un par de segundos, retiramos del colador y disponemos en papel absorbente, añadimos una punta de sal. Obtendremos una quinoa suflada, hiper crujiente. Reservamos.
Para preparar el fumet de galeras, cortamos en trozos las galeras y las sofreímos en un cazo junto a un chorro de aceite, a fuego alto durante 5 minutos. Añadimos el agua, la sal y hervimos durante 20 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo colamos y extraemos todo el jugo chafando las galeras con la maza de un mortero en la malla del colador. Reservamos el fumet.
Para preparar el “suquet”, calentamos un hilo de aceite y rehogamos las patatas, que previamente habremos pelado y cortado en pequeños dados. Una vez rehogadas (aprox. 6 minutos), añadimos los rebozuelos limpios y cortados, le damos un punto de sal y sofreímos 4 minutos más. Añadimos el tomate rallado, rehogamos durante 6 minutos . Añadimos el brandy, una vez evaporado añadimos una pizca de sal y el pimentón ahumado. Añadimos el fumet de galeras y dejamos cocer durante 20 minutos a fuego medio.
En una sartén con un hilo de aceite sofreímos las almendras tostadas, el pan tostado, las hebras de azafrán y el ½ ajo. Pasamos todo a un mortero, majamos bien. Añadimos la picada al suquet y dejamos cociendo 5 minutos más, transcurrido el tiempo trituramos hasta obtener un puré ligero muy fino. Reservamos.
Sacamos los filetes de salmonete del frigorífico y los salamos. Colocamos con la piel hacia arriba y untamos la piel con un hilo de aceite de oliva virgen. Con ayuda de un soplete, cocinamos la parte superior de los salmonetes, veremos la piel adquiere un color rojizo intenso conforme se va cocinando.
En el momento de servir, ponemos a calentar el suquet de galeras. Servimos en la base del plato unas cucharadas y sobre éste colocamos el filete de salmonete con la piel hacia arriba. Con el calor que desprende el suquet cocinará muy ligeramente la parte inferior del salmonete. Finalizamos colocando en un extremo del plato una cucharada de quinoa suflada, hiper crujiente, en forma de montaña.
