Un aperitivo fácil de realizar con el que sorprender a los comensales. Simplemente unas hojas frescas de shiso rebozadas en una ligera tempura (lo que destaca es el sabor cítrico del shiso, que nos recuerda a la menta, al limón y al anís). Textura hiper crujiente para mojar en una untuosa salsa holandesa acompañada con huevas de salmón.
Ingredientes para 4 personas:
16 hojas de shiso
150 ml agua helada
65 g harina
1 cucharadita de levadura Royal
aceite de oliva
¼ cucharadita de sal
250g de mantequilla
3 yemas de huevo
1 cucharada de limón
1 cucharada de agua
una pizca de sal
pimienta
huevas de salmón
Elaboración:
Preparamos una tempura muy ligera con el agua fría, la harina y la levadura en polvo. Mojamos las hojas de shiso en la tempura ligera, les hacemos un doblez y las freímos en una sartén con abundante aceite. Escurrimos en papel absorbente, les damos un punto de sal. Reservamos.
Realizamos la salsa holandesa, para ello debemos clarificar la mantequilla: la al fundimos al baño maría a fuego bajo y sin remover. Veremos que va formándose una espuma, la vamos retirando para eliminar las impurezas. En el fondo nos quedará el suero y sobre éste un líquido amarillento que será la mantequilla clarificada que necesitamos y que podremos extraer con ayuda de un cucharón. La reservamos.
En un bol al baño maría montaremos las yemas junto con el limón y una cucharada de agua, batimos con unas varillas. Cuando haya cogido volumen añadimos la mantequilla clarificada poco a poco, ¼ cucharadita de sal y seguimos batiendo generando una emulsión, con la precaución de que la emulsión no sobrepase los 60º. Reservamos.
Montamos el aperitivo, para ello disponemos en un lado del plato las hojas de shiso en tempura y en el otro extremo una cucharada de salsa holandesa. Depositamos unas huevas de salmón sobre la salsa.
