Veuloté de cangrejos azules y aire de hoja de lima kaffir

PRIMEROS

Una veuloté cuya base es un potente caldo de cangrejos azules, de textura aterciopelada y potente sabor a mar. No es necesario servir una gran cantidad para quedar satisfecho, ya que la untuosidad de la mantequilla y la fuerza del sabor no lo precisa. Como contrapunto he elaborado un aromático y etéreo aire de hojas de lima kaffir, que le aporta ligereza y frescor.

Ingredientes para 4 personas:

800 ml de agua
1,5 kg de cangrejos azules ( o en su defecto, otro tipo de cangrejo)
150 g cebolla
30 g de zanahoria
100 g mantequilla
20ml aceite
100 g de tomate frito casero
4 hojas de lima kaffir
300 ml de leche entera
3 g de lecitina de soja
2 cucharadas de harina
1 cucharada de brandy
sal

Elaboración:

En un cazo grande pochamos durante 3 minutos 50g de cebolla picada con 50g mantequilla, a fuego suave sin dejar de remover.
Partimos los cangrejos en 4 partes cada uno. Añadimos los cangrejos al cazo donde pochamos la cebolla. Sofreímos durante 6-7 minutos, le damos un punto de sal. Añadimos 800 ml de agua y hervimos durante 15 minutos.Colamos con ayuda de un chino y el mango de un mortero, apretando bien la carne de los cangrejos con el mango del mortero para que suelten todo su jugo. Reservamos el caldo.

En un cazo disponemos la zanahoria cortada en brunoise, 100 g de cebolla también cortada en brunoise, 100 g de mantequilla y 20 ml de aceite. Pochamos durante 5-6 minutos. Añadimos  2 cucharadas de harina y rehogamos un par de minutos. Le damos un punto de sal. Añadimos 100 g de tomate frito casero y sofreímos durante 4 minutos. Añadimos una cucharada de brandy y dejamos que evapore, a fuego alto, un par de minutos. Agregamos el caldo de cangrejos azules y dejamos hirviendo el conjunto durante 7 minutos. Transcurrido el tiempo trituramos con un túrmix y colamos con un colador fino. Reservamos.

Para el aire de lima kaffir, ponemos a hervir la leche en un cazo, añadimos 4 hojas de lima kaffir. Infusionamos las hojas durante 5 minutos. Colamos, añadimos la lecitina e introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla. Batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.

Montamos el plato para ello disponemos un cucharón de veuloté de cangrejos en un bol y en un extremo finalizamos con una cucharadita de aire de lima kaffir.

Veuloté de cangrejos azules y aire de hoja de lima kaffir
Share

Recetas recientes

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *