Emulsión de maíz, erizo y aceite de trufa

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Una emulsión templada de maíz y mantequilla es la base  de este plato. Toques dulces de maíz que combinan a la perfección con el intenso sabor  a mar de los primeros erizos frescos de la temporada. Finalizamos con unas gotas de aceite de trufa que le aportan el aroma ideal al conjunto. Decoramos con unos pétalos de flores comestibles y eneldo fresco.

Ingredientes para 4 personas:

6 erizos frescos
400g de maíz dulce en lata
0,8 g de xantana (espesante)
25 g de mantequilla
Pétalos de flores comestibles
Eneldo fresco
Unas gotas de aceite de trufa

Elaboración:

Disponemos en un bol el maíz de lata, con un minipimer (o robot de cocina) trituramos hasta obtener una pasta muy fina.
Para obtener el jugo de maíz,  con el que elaboraremos la emulsión, debemos colar muy finamente el puré de maíz. Para ello se utiliza una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el puré de maíz y presionando bien con las manos extraemos todo el jugo del maíz. Reservamos 180 g del jugo obtenido.

Disponemos en un cazo 180g del jugo obtenido junto con la mantequilla. Calentamos hasta que la mantequilla este perfectamente integrada.

Retiramos de luego añadimos la xantana y trituramos con el minipimer hasta obtener una textura un poco más densa. Reservamos.

Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la «boca» del erizo para arriba. Insertamos la punta de unas tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y efectuamos un corte circular alrededor del erizo. Con cuidado extraemos la parte externa superior del erizo y nos quedamos con la parte posterior, en cuyo interior hay dos texturas, una naranja que es la comestible, y una textura de color marrón que hay que desechar. Colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua fría y limpiamos.

Ayudándonos de una cucharita de café extraemos del erizo la carne naranja (con cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto). Colocamos en un platito los lomos de erizo y reservamos.

Montamos el plato, colocamos un par o tres de cucharadas soperas de la emulsión de maíz dulce, en un extremo colocamos unos lomos de erizo fresco, y unas gotas de aceite de trufa. Decoramos con unos pétalos de flores comestibles y eneldo fresco.

Emulsión de maíz, erizo y aceite de trufa
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