Puf crujiente de trufa y espuma de foie

Un aperivo crujiente de pasta suflada, hueca, en cuyo interior hay unas lascas frescas de trufa y espuma de foie mi cuit.  No está completamente relleno, como si de un globo se tratara está hinchado, como si hubiéramos soplado para darle forma, pero en su interior encontramos todo el sabor de la trufa y el foie.

Ingredientes

• Láminas de pasta wonton
• Una clara de huevo
• Láminas de trufa fresca
• Escamas de sal maldon
• Aceite de girasol

• 100 ml Pedro Ximénez
• 50 ml de caldo de ave
• 2 hojas de gelatina
• 100 gr foie mi-cuit
• 75ml de nata líquida
• sal

Elaboración

Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría durante 4 minutos.

Preparamos la espuma de foie, para ello introducimos en un cazo el foie mi-cuit previamente cortado en láminas junto con la nata líquida, el caldo de ave, el Pedro Ximenez y una pizca de sal. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, trituramos con un minipimer, añadimos las hojas de gelatina escurridas y mezclamos bien. Colamos e introducimos en un sifón, colocamos la carga y guardamos en la  nevera mínimo un par de horas.

Cortamos la trufa en láminas finas. Reservamos.

Cogemos las hojas de pasta wonton y las cortamos en forma de círculo  con ayuda de un cortapastas. Dado que vamos a rellenarlas, pintamos con clara de huevo alrededor de los bordes para que al unir las dos hojas de pasta wonton se sellen bien en el centro de una de las hojas colocamos unas lascas finas de trufa, unas escamas de sal y una cucharadita de espuma de foie, teniendo la precaución de no poner demasiada cantidad  para que no sobresalga.

Tapamos con otra lámina de pasta wonton y con los dedos ayudamos a sellar bien las dos hojas. Ponemos a calentar abundante aceite de girasol en un cazo. Freímos nuestros paquetes de wonton con trufa y espuma en foie, en apenas unos segundos veremos como se suflan rápidamente y volteamos. Depositamos sobre papel absorbente y servimos calientes.