{La vie en rose} Pulpo en aceite de sésamo con migas crujientes de panko de remolacha sobre mahonesa de jengibre y remolacha, y raíz de flor de loto impregnada en remolacha al vapor

Momentos que veo “la vie en rose” y aprovechándolos he tratado de plasmarlo en una receta. Un pulpo marcado a la plancha con aceite de sésamo, previamente hervido,  acompañado de unas migas  rojas hiper crujientes que he hecho empapando el  panko con el jugo del licuado de una remolacha,  luego lo he deshidratado en el horno para conseguir una migas crujientes de intenso color y sabor. En la base del pulpo una mahonesa hecha a base jengibre y remolacha. Contraste de texturas, las crujientes del panko deshidratado, la untuosidad de la mahonesa y la carne tersa del pulpo, y como colofón una rodaja de raíz de flor de loto impregnada en jugo de remolacha hecha al vapor.

Ingredientes:

• 4 patas de pulpo cocidas*
• aceite de sésamo
• 40 g de Panko
• escamas de sal
• jugo de  1 remolacha licuada
• raíz de flor de loto (opcional)

Para la mahonesa de jengibre y remolacha :

• 200 g de aceite de girasol
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• el zumo de ½ limón
• 20 ml de jugo de remolacha licuada
• una pizca de jengibre rallado

Elaboración:

Licuamos una remolacha. Nos mojamos las manos con un poco del licuado de remolacha y empapamos bien  el panko.
Extendemos bien el panko empapado sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Horneamos a 120º durante 20 minutos, removiendo  con la manos para  que se suelte bien. Extraemos del honro, les damos un punto de sal  y reservamos las migas crujientes.

Preparamos una mahonesa, para ello ponemos en el baso del minipimer el aceite de girasol, una pizca de sal, un huevo y el zumo de limón. Montamos y cuando esté lista la textura de la  mahonesa añadimos un par de cucharadas de jugo de remolacha licuada y rallamos una pizca de jengibre fresco,  montamos de nuevo y  reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Cortamos las patas de pulpo (previamente hervido*) y las marcamos en la plancha con aceite de sésamo. Reservamos.

Cortamos en rodajas de medio centímetro  la raíz de flor de loto y la impregnamos con jugo del licuado de una remolacha, dejamos 10 minutos que se empape bien.  Escurrimos  y les damos un punto de sal.

Ponemos un cazo con agua a hervir, sobre éste disponemos una vaporera de bambú. Introducimos las rodajas de raíz de loto impregnadas en remolacha durante 30 minutos en la vaporera de bambú (con la precaución de poner debajo de cada rodaja un trozo de papel sulfurizado).

Montamos el plato, colocamos una cuchara de mahonesa de jengibre y remolacha, en el centro de ésta disponemos  un trozo  pulpo y unas escamas de sal. Esparcimos una migas hipercrujientes de panko de remolacha  alrededor del contorno del pulpo (sobre el exceso de mahonesa). Depositamos la rodaja de raíz de loto que hemos hecho al vapor  y degustamos al momento, para evitar que el panko crujiente se reblandezca con la mahonesa.

*Para hacer el pulpo, dependiendo de tamaño, lo debemos cocer durante 40 minutos en  abundante agua hirviendo, con un puñado de sal y una hoja de laurel. Los expertos recomiendan “asustarlo” 3 veces antes de ponerlo a cocer, es decir lo introducimos y sacamos del agua hirviendo 3 veces seguidas y luego lo dejamos dentro. Una vez transcurrido el tiempo indicado, los dejamos 5 minutos en el agua reposando. Escurrimos y reservamos.