Sablé salada / trufa negra/ alcachofa confitada/ quenelle de foie & hoisin

Una sablé salada es la base crujiente que he elaborado para este bocado, que combina unos discos de alcachofa confitada en aceite, con la trufa fresca negra. Como colofón, una quenelle untusosa de foie que he realizado añadiendo salsa hoisin y nata líquida. Sin duda un aperitivo, con producto de temporada,  con el que sorprender al inicio de una comida.

Ingredientes para 8 personas:

Para la sablé salada:
200 g de harina
100 g de mantequilla fría
½ cucharadita de sal
Un huevo
una cucharadita de agua helada

Para las alcachofas confitadas:
8 alcachofas
aceite de oliva de baja graduación
sal
el zumo de ½ limón
un ramillete de perejil
agua

Para la crema de foie & hoisin:
300 g de foie micuit
30 g de salsa hoisin
50 g de nata líquida
Una pizca de sal

1 trufa negra fresca
sal negra (o escamas de sal)

Elaboración:

Mezclamos la harina con la mantequilla fría cortada en pequeños cubitos, con la “pala” de la KichenAid o robot de cocina ( o con las manos), hasta obtener una mezcla con la textura parecida a la del pan rallado. Añadimos  la sal y un huevo batido, junto con una cucharadita de agua helada. Obtendremos una masa manejable con las manos. Envolvemos la masa en papel film y la colocamos en el frigoríficos durante 1 hora. Transcurrido el tiempo retiramos el papel film y estiramos la masa. Para ello colocamos la masa entre dos papeles sulfurizados y con ayuda de con un rollo pastelero, vamos estirando la masa hasta obtener un grosor fino, de unos de 1-2mm. Con ayuda de un troquelador  de aluminio cortamos los 8 círculos.Precalentamos el horno a 200º, introducimos los 8 círculos de masa sablé en una bandeja forrada con papel sulfurizado. Ponemos otra hoja de papel sulfurizado encima de nuestros círculos de masa y colocamos una bandeja pesada sobre la misma, para que la masa no suba en el horno. Horneamos 15 minutos. Extraemos del horno y dejamos enfriar en una rejilla. Reservamos.

Para elaborar la crema de foie, introducimos la nata líquida en un cazo a fuego mínimo; cuando adquiera temperatura añadimos el foie micuit (cortado en pequeños dados),  la salsa hoisin y una pizca de sal. Mezclamos hasta que el foie se vaya deshaciendo. Transcurridos un par de minutos, batimos con el túrmix hasta obtener una pasta fina. Disponemos la mezcla en un recipiente y reservamos en el frigorífico.

Para confitar las alcachofas, empezamos limpiándolas; les cortamos  el tallo y lo pelamos ligeramente. Extraemos las hojas  externas más duras. Cortamos la parte alta de la alcachofa (la punta) y las vamos depositado en un bol lleno de agua fría a la que habremos añadido el zumo de limón y un ramillete de perejil  (para evitar la oxidación de las mismas). Colocamos un cazo al fuego, depositamos las alcachofas sin amontonar, una al lado de la otra, las salamos y cubrimos con el aceite de oliva de baja graduación. Para confitar las alcachofas el aceite no debe hervir en ningún momento,  debemos procurar que durante el tiempo de cocinado, la temperatura no supere los 60º. Aproximadamente hay que dejar las alcachofas confitándose, para este caso, unos 40 minutos ya que no queremos que se nos deshagan. Una vez confitadas, las sacamos del aceite y dejamos escurrir sobre una rejilla hasta que estén a temperatura ambiente.  Con ayuda de un cortapastas, o troquelador de aluminio, cortamos el corazón de las alcachofas para obtener cilindros (los restos de alcachofa los guardamos para otras elaboraciones), y de ahí cortamos láminas 1/2 cm de grosor. Reservamos.

Cortamos la trufa en láminas muy finas, y con el mismo troquelador de aluminio, hacemos círculos (los restos de trufa los guardamos para otras elaboraciones). Reservamos.

Montamos el aperitivo, para ello disponemos la masa sablé y sobre ésta vamos alternando  capas de alcachofa confitada y trufa negra. Con ayuda de dos cucharitas formamos quenelles con la crema de foie que hemos elaborado previamente. Espolvoreamos con una pizca de sal negra.