Ramen de trufa, con huevo a baja temperatura trufado

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Mi primer Ramen. He querido elaborar un ramen con trufa fresca negra para inaugurar la temporada de trufa, y con la idea de ofrecer un primer plato para estas fechas navideñas, distinto, sabroso y festivo. La base la he elaborado con un caldo vegetal, boletus deshidratados, alga y jengibre; con un punto picante de la pasta de chile fermentado y un poco de miso blanco.
El principal condimento de este ramen, al margen de sus habituales fideos ramen, son unos huevos a baja temperatura que previamente he aromatizado con trufa durante unos días.
Finalizamos con unas láminas de trufa fresca sobre el huevo y los fideos, el resto de condimentos de ramen los encontraréis a continuación, ya que es una lista larga de ingredientes los que hacen que este bol de ramen sea puro sabor a setas, a trufa, sin desvirtuar sus características asiáticas.

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo de boletus:
1,2 litro de caldo de verduras (1.500 ml de agua con una cucharada de sal,  ponemos a hervir durante 30 minutos las siguientes verduras troceadas:  1/2 nabo, 1 zanahoria,  2 tallos de apio, 1 puerro, una cebolla pequeña. Colamos y reservamos el caldo  suave de verduras)
50 g de boletus deshidratados
1 hoja de alga kombu
8 g de jengibre fresco
una cucharada de soja
una cucharada de miso blanco
una cucharadita de gochujang (pasta coreana de chile fermentado)
4 huevos trufados ( introducimos en un bote hermético los huevos enteros con la trufa, durante dos días en el frigorífico, para que el aroma de la trufa se impregne en los huevos, al ser la cáscara de huevo porosa)
1 trufa fresca negra
1 cucharadita de semillas de sésamo tostado
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de Shichimi Togarashi
8 hojas de pak choi
Un ramillete pequeño de cilantro fresco
3 cebolletas
4 raciones de fideos ramen
sal

Elaboración:

Para elaborar el caldo de boletus, introducimos en un cazo el caldo base de verduras, añadimos  los boletus deshidratados, el alga kombu y el jengribre fresco cortado en lascas. Hervimos durante 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos infusionar 1 hora tapado. Colamos y reservamos.

Escaldamos las hojas de pak choi en agua hirviendo durante 40 segundos. Extraemos, cortamos la cocción introduciéndolas en agua fría. Las extraemos del agua y las depositamos sobre papel absorbente, estirándolas con cuidado. Reservamos.

Cortamos finamente la cebolleta. Reservamos.

Hacemos los huevos a baja temperatura, en mi caso utilizo un roner a 75º durante 12 minutos. Introducimos los huevos enteros en el agua y transcurridos los 12 minutos, los sacamos para cubrirlos con agua fría, con el fin de parar la cocción. Reservamos.

Ponemos una olla grande  al fuego, llena de agua hasta la mitad y un puñado de sal. Cuando arranque a hervir añadimos los fideos de ramen, hervimos 2 minutos, colamos.

En el momento de servir, calentamos en un cazo el caldo de boletus, añadimos el miso blanco, la pasta de chile fermentado; mezclamos bien hasta que los ingredientes estén bien integrados. Añadimos la salsa de soja. Rectificamos de sal, caso sea necesario.

En el bol donde vamos a servir el Ramen introducimos el caldo de boletus, en un extremo una ración de fideos ramen, en el otro extremo dos hojas de pak choi,  unas hojas de cilantro, una pizca de cebolleta fresca.

Con cuidado depositamos el huevo a baja temperatura sobre un lado de los fideos (cascando con cuidado la cascara y dejándolo caer suavemente sobre los fideos). Condimentamos con Shichimi Togarashi y sésamo tostado, un hilo de aceite de sésamo y finalmente esparcimos unas finas lascas de trufa fresca. Consumimos de inmediato.

Ramen de trufa, con huevo a baja temperatura trufado
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