BÁNH MI de bacalao crujiente en panko de kimchi

BRUNCH

 

BÁNH MI uno de los bocadillos callejeros más consumidos en Vietnam. En lugar de hacerlo relleno de carne marinada, tal  y como se consume mayoritariamente en su país de origen, he optado por hacerlo con bacalao  marinado. Para aportar un toque crujiente a este bocadillo  he preparado  unas migas de panko empanadas en una mezcla de kimchi y otros aliños asiáticos, que luego he deshidratado en el horno. Los encurtidos le dan el umami ideal a estos bocadillos que se consumen a diario en las calles de Vietnam.

Ingredientes para 2 personas:

-dos panecillos (los originales se elaboran con harina de trigo y harina de arroz, pero se puede sustituir por una baguette, o incluso un panecillo tipo Viena, o coca de cristal)
-un pepino
-250 gr de bacalao desalado
-un manojo de cilantro
-una cebolla tierna
-200 ml de aceite de girasol
-una pizca de sal
-medio limón
-un huevo
-una cucharada de sriracha

Para marinar el bacalao:

-2 cucharadas de jengibre rallado
-los tallos de cilantro de un manojo
-1 tallo de lemongras
-3 hojas de lima kafir
-1 cucharada de azúcar
-1 cucharada de salsa de pescado
-2 cucharadas de salsa de soja
-2 cucharadas de aceite de girasol
-pica de sal

Para encurtir las verduras:
-1 rábano daikon
-1 zanahoria
-1/4 de taza de vinagre de arroz
-3 cucharadas de azúcar
-½ cucharadita de sal

Para el panko crujinete de kimchi:
-20 gr de Panko
-80 gr de Kimchi
-20 gr de salsa de soja
-20 gr  mirin
-20 gr de vinagre de arroz
-1/2 cucharadita de Sriracha

Elaboración:

Disponemos en un bol la salsa de soja, mirin, sriracha, kimchi y  vinagre de arroz. Trituramos.
Con dicha mezcla vamos empapando, con las manos el panko (sin excedernos). Extendemos el panko empapado sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Horneamos a 120º durante 20 minutos, removiendo con las manos para que se dore por todos los lados. Extraemos del honro y reservamos las migas crujientes.

Marinamos el bacalao, para ello preparamos en un bol una mezcla con el jengibre rallado, los tallos de cilantro, el lemongras, las hojas de lima kafir, el azúcar, la salsa de pescado, la salsa salsa de soja, el aceite de girasol y una pica de sal. Cortamos el bacalao desalado en tiras de un cm de grosor y lo introducimos en el bol un mínimo de 2 horas.

Preparamos una mahonesa, para ello ponemos en el baso de la batidora el aceite de girasol, la pizca de sal, un huevo y el zumo de  medio limón. Montamos con el minipimer y añadimos una cucharada de Sriracha, montamos de nuevo y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Preparamos las verduras encurtidas para ello cortamos en juliana el daikon y la zanahoria. Mezclamos con el vinagre de arroz, la sal y el azúcar. Dejamos reposar un par de horas.

Cortamos el pepino en láminas finas. Reservamos. Cortamos también la cebolla tierna y las hojas de cilantro.

Retiramos el bacalao del marinado y lo marcamos ligeramente en la sartén  a fuego fuerte ( apenas unos segundos por lado).Pasamos el bacalao por la mahonesa de sriracha e inmediatamente lo rebozamos en el panko crujiente de kimchi.

Montamos el bocadillo. Cortamos el panecillo longitudinalmente, untamos con la mahonesa de sriracha, las rodajas de pepino, el bacalao crujiente, las verduras encurtidas, la cebolla tierna y las hojas de cilantro.

 

BÁNH MI de bacalao crujiente en panko de kimchi
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