En este caso se trata de un bocado con forma de Nigiri, pero en el que el arroz se sustituye por una nube, a la que yo he llamado “japonesa”, por llevar una variedad de ingredientes de procedencia asiática. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca, lanzando un montón de sabor, y potenciándolo con un imaginario caviar de salsa de soja, que en realidad se confecciona con tapioca marinada en soja, qué mejor acompañamiento para una deliciosa ventresca de atún……
Ingredientes:
- 300 gr de ventresca de atún crudo (Previamente congelado).
- una hoja de alga nori.
- cebollino.
- sal maldon.
- Wasabi fresco * opcional
- 100 gr de salsa de soja kikoman.
- 60 gr de tapioca.
- 1 litro de agua
- 6 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas).
- 75 gr de vinagre de arroz
- 10 gr de Mirin.
- 30 gr de azúcar
- 20 gr de agua.
- 4 gr de vodka
- 100 gr de la mezcla anterior.
- 300 gr de agua
Elaboración:
Elaboración de “caviar” de soja:
Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos, retiramos del fuego, pasamos la tapioca por agua fría, con ayuda de un colador y escurrimos. Disponemos la tapioca en un bol a marinar con la salsa de soja durante un mínimo de 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo la salsa de soja hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor de la soja, emulando a un “caviar”. Reservamos.
En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Hacemos una mezcla con el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 gr de agua y el vodka. Cogemos 100gr de la mezcla (el resto no lo utilizamos) y los mezclamos con los 300 gr de agua (de este modo obtenemos 400 gr de líquido) .
De los 400 gr totales, separo 300 gr y los pongo en un bowl al congelador durante dos horas.
Los otros 100 gr de mezcla los ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar, a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.
Cortamos la ventresca de atún en finas lonchas y reservamos.
Picamos el cebollino y reservamos.
Cortamos la hoja de alga nori en tiras finas y reservamos.
Para montar el nigiri disponemos una tira de alga nori, sobre ésta colocamos la nube japonesa, cubrimos con un trozo de ventresca de atún, unas escamas de sal maldon y cerramos con el alga nori.
Finalmente colocamos un poco del falso caviar de soja, cebollino picado y wasabi.
Es muy importante comerlo de un solo bocado ya que la nube se deshace en la boca.
joooo, y yo no me enteré de ese curso!!! Con lo que me habría gustado!! Suerte que tú ya nos traes este aperitivo y bien rico que tiene que estar 🙂
Besos y feliz finde
Quiero ser la primera para decirte que no tengo palabras 1!!!!!para una cosa tan delicada ….FELICIDADES que pasada un besote….
Ohhhhhhhhhhhhhhhhh que bien, cuanto vamos a aprender de ti!!!!!!!!!!!!!!!!!!! tu continua haciendo cursos, que yo me copiotearé por la cara 😉
Un nigiri espectacular, su aspecto es de nigiri, pero es la boca seguro que no tiene nada que ver, no tardaré en probarlo!!!!!!!!!!!!!
Un besazo y feliz finde
Que preciosidad de bocado y qué fotos tan chulas te han quedado!!!. muchísimas gracias por compartirlo, es una maravilla el resultado. Un beso y feliz puente.
Es impresionante, pero impresionante. Me encantaría probarlo y sentir esa explosión de sabores en la boca.Besos.
En hora buena por este curso!! Seguro nos estarás deleitando pronto con increíbles y novedosas recetas!!
Este en particular te quedo espectacular!
Hoy como te imaginas que hay chichi y no vengo a ver la receta 😉
…vengo a preguntar:
Donde consigues la raíz de wasabi fresca porque ni en Japón se pudo ver solo molida siempre molida 🙁
Un saludito
Que pasada de plato..me ha encantado y sobre todo el caviar de de soja me ha sorprendido mucho!!
Las fotos son tan bonitas yo creo que me daría pena comerlo:
Estoy deseando que nos enseñes más cosas de las que has aprendido .
Un beso
Madre Mía!!! menuda pinta fabulosa tiene!!! menuda pasada!!!
Besos
Que preciosidad! y que cosa más original.
Un beso.
Sin palabras, me has dejado sin palabras. ¡¡¡GENIAL!!
Besines
Precioso!!!Me imagino la combinacion de sabores, te ha quedado de lujo!!!
Me cuesta imaginármelo,creo que es de estos platos que por muy bellos que se vean (que se ven) no llegan a mostrarnos toda la experiencia que debe ser degustarlos, aunque lo has explicado muy bien, pero creo que por mucho que se intente transmitir al estar tan alejado de mis experiencias gastronómicas previas la imaginación no me alcanza para asociarlo con nada y hacerme una idea. Así que nada, va a haber que prepararlo para no quedarse con la intriga. Me guardo el enlace.
Un beso
Pd. ¡Vaya rollo te he soltado!
Woooow, que preciosidad, que maravilla…ya nos iras contando mas secretitos.
Besos
Impactante!
Esa nube me parece peculiar pero debe ser algo exquisito, lo mismo el caviar de soja, que genial, me encanta!!
Bss.
No tengo ninguna duda de lo que habrás aprovechado ese curso.
El plato me parece una exquisitez.
Besos
Es una belleza. Me muero de envidia con ese curso y de ganas de probar este plato delicioso.
Uy, eso del caviar de tapica, y esa nube. Es que me muero, de verdad. Tengo que hacerlo.
Muchos besos,
Vero
Que espectacular esta entrada, las fotos de revista y el sabor indescriptible.
Besitos
Un plato realmente complicado, ya no solo por los ingredientes, tiene dificultad técnica.
pero es realmente sorprendente y maravilloso
Espectacular!……No puedo comer pescado crudo pero te copiare el resto apenas vuelva….ese caviar de soya!!!!…..WOW!…..abrazotes, marcela
una autentica delicia, las fotos son preciosas, besos
Que pasada!! Realmente debe ser super ligero y a la vez sabroso en boca!! Jo, yo también quiero un curso de estos!! Besos
siempre elevas tus recetas a la categoria de arte en miniatura…auténticas delicatessen..Lo del "caviar" me ha dejado muer-ta, jeje.
Un besazo
Que elaborado y tiene que estar muy delicioso.
Saludos
Guauuuuuu!!! me encantan!!! 🙂
http://trozosderetales.blogspot.com.es/
espectacular la presencia de este nigiri… y la nube son palabras mayores!!
Uuuuffff te lo as curra do,te ha salido mejor que a los grandes cocineros, que suerte hacer el curso.
Besitos.
Impresionante!!! Creo que sin duda es la mejor propuesta que has hecho.
Me voy a animar y la voy a hacer fijo.
Muchas gracias por compartir con nosotros tu experiencia en el curso!!!
Esto sí que es Alta Cocina.
10 para la receta, 10 para la foto y 10 para la presentación
Eva, sense paraules, quin nivellàs!
Petons i bon cap de setmana.
Aunque esto ya se aleja un poquito delo que considero comida-de-verdad (chica, hace un par de años fui a arzak y salí con los pelos de punta del susto, comimos fatal, tanta inventiva de espumas, esencias, crujientes… que se había perdido el guiso de toda la vida) me parece un bocad muy original y vistoso.
Me gusta estas investigaciones que se hacen, pero me quedo con lo de toda la vida, sorry =)
Un besote y feliz puente!
Absolutmante genial, es uan espectáculo para los sentids. Sigue haciendo cursos y móstrándonos estas maravillas. Bs
Pero qué es esto??? Me he quedado con la boca abierta, qué pasada, qué pinta, qué textura (parece que me salen ya las palabras). De verdad que con esta receta te has superado, increíble, el curso con adrià ya son palabras mayores.
Un beso
Estoy impresionada, alucinada. Si eres así como alumna, no me quiero imaginar como maestra. Olé!!
Eva,
Es maravilloso lo que has presentado hoy. ¡¡¡Me encanta!!! Espero ver mucho más, ahora que has aprendido tanto y con lo buena alumna que eres. Se me ha hecho agua la boca.
Saludos,
Claudia
Qué maravilla, dios mio. Me he quedado con la boca abierta.
Tiene que ser una delicia como se deshace esa nube en la boca, me encanta.
Besos
Lo que es por sabor, seguro que este platito no me iba a gustar, y sin embargo, cada cosa que veo que haces me resulta superapetecible!! Y estoy segura de que lo probaba, a pesar de ser ingredientes que, de otro modo, no me entrarían.
El otro día me llegó un libro, The cook's book of intense flavors, y me acordé de ti. Luego entro en tu blog y mira que el libro me encanta, pero con tus presentaciones le das mil vueltas a cualquier cosa, jajaja.
Un beso!!
Simplement espectacular!!!
Petonets
Sandra
Qué pasada de receta!! Soy una apasionada de la comida japonesa y te ha quedado espectacular. Creo que tendré que conformarme con verla porque me parece que no me voy a atrever a meterle mano. Un beso 🙂
Bueno, una maravilla, especial de categoría, como diría un buen amigo mío, especial de categoría!!!
No me extraña que habiendo ido a un curso de ese nivel, hayas logrado este pedazo de BOCADO DEL MAS ALTO NIVEL. ME has dejado con la boca abierta! Super-interesante el "falso caviar con tapioca"….tengo que probar con alguna otra cosita!! 😛 Un abrazo, fenómena!
Hola , yo también hice ese curso!!!
Te ha quedado muy bien, y las fotos muy bonitas.
Yo no me acuerdo mucho de tu cara. Yo estaba en la primera fila.
Me gusta mucho tu blog.
Saludos
Que receta mas magnífica y original, la presentacion esta perfectamente cuidada 🙂
hoysonrioalespejo.blogspot.com
Que cosa más sorprendente y bonita!! Que foto!! éres única.
un besazo
Impresionante!!!
Que receta mas elegante, se ve una delicia, me ha encantado. UN besico
cosicasdulces.blogspot
madre mia que lujo de tapa y el caviar es precioso
¡¡besos¡¡
Te ha quedado preciosa y espectacular, me apasiona esa nube japonesa. Un beso
Esta receta me supera. Me encantaría probarlo! Un beso
fantastica receta que buena¡¡ y que fotos,tu ves haciendo cursos de esat categoria y nosotros aprendemos de ti,gracias por compartirlo Eva
beso
Eva! que chulada de receta!! Llevo ya dos intentonas de hacer nubes y ahí estoy… a punto de que salgan! me estudiaré bien tu receta a ver qué tal se me dan! Besets! Raquel
Es increíble ésta receta, super original, y la estética preciosa. Pues iremos leyendo a ver por donde van los pasos. Si seguimos así no tendremos cocinas en el futuro sino laboratorios jajaja.
Besitooo!!
Y no te contrataron Albert y Ferrán??? Yo alucino con tus recetas, esto es impresionante! Para quitarse el sombrero!
Hola
¡¡¡quiero probar esa nube!!Que delicia, que exquisito bocado y estoy deseando ver las cosas nuevas que has aprendido
besos
Me has dejado con la boca abierta Fresita… Qué cosa más linda. Es realmente espectacular. Es de concurso de alta cocina. Me parece precioso y, aunque me lo comería, estaría horas mirándoo previamente.
Besitos y besotes
Imaginación y savoir faire al poder¡!
petó
Cuanta imaginación!!!!
Te ha quedado de lujo.
Es un bocado elegante, imaginativo y lleno de sabor, tienes mucho talento.
No dejas de sorprendernos con tus creaciones, cada día te superas más!
Un besito
Original es y mucho!
La presencia es fantástica, eso sí, me has matao con el caviar, lo copio ya, que pasada.
Besazos.
Un bocado exquisito y de lo mas sofisticado, te felicito!! Me parece perfecto y ese falso caviar, todo un descubrimiento. Un abrazo, Clara
una maravilla de bocado, alucino con las manos que tiene, para estas cosas. Bss guapa.
no se si me saldra, pero tengo que probarlo porque me parece impresionante
me muero de placer sólo de mirarlo – gracias, gracias, gracias.
Absolutamente delicioso, el "caviar" falso es de mis cosas favoritas!! Mil besos linda.
Desde luego muy original…debe estar buenísimo…un beso desde Murcia…
Waoo, créete si te digo que pegaría un bocado a la pantalla, me encantaría probar la textura de la nube, porque es así como te ha quedado nube, nube, para mi es toda una novedad! siempre me dejas impresionada.
Besos
Mi niña,me ha encantado tu nube japonesa,madre mía,una exquisitez muy tentadora y original.
Un besito enrome preciosa.
Madre mía, que cosa más buena, pero lo que me pasa contigo es que tengo debilidad por tus fotos…
Nani
Como siempre y para no variar, me dejas boquiabierta y con un hambre voraz.
Increíble receta.
Besos.
Me has dejado muerta con el conjunto, pero sobre todo con lo fácil que parece el "caviar" de soja, probaré a hacerlo, se ve tan espectacular, me encanta.
Eres una genia, me encanta como te lo curras.
un besazo
Questo modo di presentare e gustare il cibo fa parte di una dimensione a me sconosciuta, ma che mi affascina parecchio, anzi, di più: mi intriga! Bellissime anche le foto… suggestive ed evocative 🙂 Brava!!!
Un bocadito más que delicado, maravilloso, como siempre!
Un besito ^^
http://janakitchen.blogspot.com
madre mía pero si tú ya eres una top !!! que pintaaaaa
ES-PEC-TA-CU-LAR.
Eva, de verdad que me dejas boquiabierta. Tu caviar de soja me parece facilísimo, yo me pego unas curradas con agar-agar que ni te cuento y claro, no lo hago casi nunca.
Me he quedado con la boca abierta solo leyendo el titulo. Después he intentado procesar toda la información. Seguro que aprovecho para hacer algo con lo que nos has contado. Gracias por compartirlo con nosotros.
es muy original y además se come con los ojos 😉
Salu2. Paula
he estado alejada del blog varias semanas y vuelvo y ¡me encuentro esta maravilla! gracias por compartirla!
I absolutely love your blog and your food photography is again stunning.
¡Sorprendente!, me la apunto para probarlo.
Saludos,
Lydia
http//:www.unhervor.blogspot.com
Muy creativos los platos y con mucha imaginación. Pues menos mal que no eres profesional pues si no había que ponerte ya en la guia michelín. Desde hoy a seguir tu blog sin falta. Saludos desde conil ( cadiz) . ve mi blog
felice week end….ciao
No conocía tu blog me he quedado impresionada un placer a la vista y al gusto felicidades.
http://voossatelier.blogspot.com.es/
¡¡Qué maravilla!! No solo es precioso sino que tiene que estar riquísimo y que suerte han tenido los Adrià de tenerte como alumna.
Un abrazo
Inés
anonadada me quedo con la nube japonesa O_O
Me ha encantado la espuma, uUUF!!! la verdad, el efecto del bocado en general fantastico0o
Un beso0o
Un 10 para esta receta Eva. Me has dejado con la boca abierta, que original y seguro que el contraste de sabores y texturas debe ser impresionante.
Ya me hubiera gustado hacer ese cursotan estupendo.
Besitos,
Niña, una receta que rebosa originalidad, me ha encantado el caviar de soja, yo hice de frutas pero con agar-agar, así no lo he probado pero lo haré…
Un besito
Que delicia de nigiri y el caviar, que bien te ha quedado, besos.
Y dónde se compran las perlas de tapioca? porque tapioca como tal no vale, tienen que ser perlas, verdad?
esto si que es una delicatessen!!
Me parece una idea brutal para sorprender pero tengo una duda, cuánto aguantan las nubes una vez hechas? veo que una vez hechas hay que dejarlas 4h en el frigorifico pero si quisiera dejar las nubes listas por la mañana para ponerlas en la cena aguantarian la textura y demas? Gracias de antemano y un saludo
Hola! las nubes una vez hechas aguantan de un día para otro en el frigorífico. Te aguantaría perfectas si las haces por la mañana para consumir en la cena! disculpa la demora en contestarte, se me pasó tu mensaje. Un saludo