Cocktail etéreo. Nube de sake y yuzu con almíbar de lima

Un cocktail no líquido, sino etéreo.  Una nube hecha de sake, yuzu y almíbar de lima,  que le aporta el dulzor necesario a esta nube cítrica. La textura se obtiene montando la mezcla con gelatina a gran velocidad y añadiendo pequeñas cantidades en frío; entrará aire en la mezcla y se irá solidificando. La nube se funde directamente al introducirse en boca, dejándonos un sutil sabor a sake y yuzu.

Ingredientes para 20 unidades:
300 ml de sake
100 ml de agua
3 cucharadas de almíbar  de lima
50 ml de zumo de yuzu ( en su defecto, podemos usar lima)
7 hojas de gelatina
hojas de lima kaffir* opcional (como idea alternativa para servir el cocktail)

Ingredientes para el almíbar de lima:
50g de agua
50g de zumo de lima
100 g de azúcar

Elaboración:

Elaboramos un almíbar llevando a ebullición el agua, el zumo de lima y el azúcar. Dejamos reducir 4 minutos. Reservamos.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.

Mezclamos  el agua, el sake, el zumo de yuzu y el almíbar de lima. Separamos 100 ml por un lado y 300 ml por otro. Los 300 ml los disponemos  en un recipiente que llevaremos al congelador durante 1-2 horas ( debe quedar bien frío pero sin que llegue a congelarse).

Los otros 100 ml de mezcla los ponemos a calentar en un cazo.  Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida.

Mezclamos y disponemos en el bol de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar, a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo  y sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media/alta durante 10 minutos.

Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo “quenelles”  con la textura obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Montamos el cocktail. Colocamos la nube de sake y yuzu, rallamos piel de lima y un pétalo de flor comestible.
Para poder degustarlo fácilmente podemos colocar la nube sobre una hoja de lima kaffir y llevarlo directamente a la boca. La hoja de lima kaffir, que no la comeremos, dejará en boca todos sus aromas.