Ramen de navajas (fumet/ dashi/ shiso)

PRIMEROS

La base de este ramen es de pescado: un fumet, dashi, jengibre, miso blanco y el picante de la pasta de chile fermentado. El principal ingrediente son unas navajas del Delta del Ebro  que casan genial con las hojas de shiso morado.
No falta el huevo macerado en soja, mirin y jengibres;  los shitake,  la cebolla encurtida y las huevas de salmón.

 Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo base:
1,2 litro de fumet  de pescado
1 hoja de alga kombu
8 g de jengibre fresco
una cucharada de soja
pizca de sal
una cucharada de miso blanco
dos cucharaditas de gochujang (pasta coreana de chile fermentado)
cuatro cucharadas de katsuobushi (bonito seco)

Para macerar los huevos:
4 huevos
90 ml de soja
90 ml de agua
50 ml de mirin
una cucharadita de jengibre picado

250 g de shitake
huevas de salmón
4 cucharadas de aceite de oliva
250 g de navajas del Delta del Ebro
1 cucharada de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de Shichimi Togarashi
4 hojas shiso morado ( se puede sustituir por hojas de pak choi previamente escaldadas)
cebolla roja encurtida
2 cebolletas tiernas
6 raciones de fideos ramen
una cucharada de sésamo negro
sal


Elaboración:

Para elaborar el caldo introducimos en un cazo el fumet de pescado, añadimos el alga kombu y el jengibre rallado. Hervimos durante 15 minutos. Añadimos la pasta de miso blanco, la pasta de chile fermentado, la soja y el katsuobushi. Removemos bien y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y reservamos.

Para macerar los huevos preparamos una mezcla con agua, soja, mirin y jengibre picado. Introducimos en un pequeño bol. Introducimos los huevos en un cazo con agua hirviendo (que los cubra por completo) y dejamos hirviendo a fuego medio durante 6 minutos. Los extraemos y los depositamos en agua fría para cortar la cocción. Los pelamos y los introducimos en la mezcla para macerar. Los guardamos en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas.

Ponemos una olla grande al fuego con agua y puñado de sal. Cuando arranque a hervir añadimos los fideos de ramen, hervimos 6 minutos, colamos.

Cortamos los shitake y los salteamos en una sartén con un hilo de aceite y una pizca de sal durante 5 minutos a fuego bajo. Reservamos.

En una sartén con un hilo de aceite marcamos las navajas un par de minutos con una pizca de sal. Extraemos la carne de la cáscara y la reservamos. Las navajas abren soltado un jugo en la sartén; colamos ese jugo y lo añadimos al caldo que tenemos preparado.

Cortamos finamente la cebolleta. Reservamos.En el momento de servir, calentamos el caldo en un cazo y rectificamos de sal, caso sea necesario.

En los boles donde vamos a servir el ramen introducimos el caldo, añadimos los fideos y una hoja de shiso morado. Depositamos las navajas, el huevo partido en mitad,  una cucharada de shitakes, un poco de cebolleta tierna y de cebolla roja encurtida.

Condimentamos con Shichimi Togarashi y sésamo negro, un hilo de aceite de sésamo y finalmente esparcimos unas huevas de salmón.

 

Ramen de navajas (fumet/ dashi/ shiso)
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