Un entrante potente, intenso y singular. La protagonista una vieira simplemente marcada que retiene todos sus jugos. El juego de sabores y texturas viene dado por la emulsión que será la base del plato, elaborada con mantequilla, miso blanco y nata líquida.
Y como colofón un aire muy sutil de café.
Ingredientes:
-4 vieiras
-200 ml nata liquida
-una pizca de sal
-1 cucharada de miso blanco
-75 g de mantequilla
-3 cafés espresso
-3 g de lecitina de soja
-pétalos de flores comestibles
Elaboración:
En un cazo al fuego disponemos la mantequilla junto con el miso blanco. Removemos con una cuchara de madera a fuego bajo hasta que se funda. Añadimos poco a poco la nata liquida y una pizca de sal. Dejamos reducir 4 minutos removiendo sin parar con unas varillas. Reservamos
Le damos el punto de sal a las vieiras. Marcamos en una sartén con un hilo de aceite, 1-2 minutos por lado hasta que estén ligeramente doradas. Reservamos.
Hacemos los café espresso y los disponemos en un recipiente junto a la lecitina. Introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta en su superficie, permitiendo que de este modo se introduzca aire en el liquido, obteniendo el “aire de café”.
Montamos el plato, para ello disponemos en la base del plato de servir la emulsión de mantequilla, miso y nata. Sobre ésta colocamos la vieira y finalmente depositamos un poco de aire de café con ayuda de una cuchara agujereada. Decoramos con pétalo boca abajo.
