Panna cotta salada de brandada de bacalao con trufa y su piel crujiente

aperitivos

Un aperitivo de brandada de bacalao diferente. La brandada adopta la forma de panna cotta salada, a la que he añadido trufa fresca. Para aportarle un punto crujiente, la propia piel de bacalao deshidratada previamente en el horno y posteriormente frita es, a modo de “corteza” de bacalao, la que aporta mucho sabor al bocado.

Ingredientes:

200 g de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 chile
500 g de bacalao desalado
100 g de nata líquida
4 hojas de gelatina
trufa fresca rallada, al gusto
½ cucharadita de aceite de trufa
pizca de sal
mini flores comestibles para decorar

Elaboración:

Ponemos a calentar el aceite en un cazo grande. Añadimos los ajos fileteados y el chile, los sofreímos durante 5 minutos. Retiramos los ajos y el chile del aceite.

En el mismo aceite caliente añadimos el bacalao desalado, cortado en trozos y sin piel (reservamos la piel). Bajamos el fuego a mitad y dejamos confitando durante 10 minutos a unos 60º.

Extraemos el aceite de cazo y lo guardamos en un bol. Introducimos en el cazo la nata líquida y calentamos un par de minutos a media temperatura. Trituramos el bacalao confitado junto con la nata líquida y vamos añadiendo, en forma de hilo, el aceite que teníamos reservado (con el que hemos confitado el bacalao). Trituramos con un túrmix  hasta que se haya incorporado todo el aceite y haya emulsionado la mezcla.

Ponemos la mezcla a calentar nuevamente en un cazo, cuando esté caliente retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua durante 4 minutos). Mezclamos bien. Añadimos el aceite de trufa y la trufa fresca rallada, y en su caso una punta de sal.

Introducimos  la mezcla en una manga pastelera y rellenamos con ésta unos moldes semiesféricos de silicona. Lo llevamos al congelador durante mínimo una de hora (para luego poder desmoldar sin perder la forma).

Cogemos la piel del bacalao, con la precaución de que en la piel no queden restos de carne de bacalao, la cortamos en cuadraditos y la horneamos, sobre papel sulfurizado, a 60º durante 3 horas. Obtendremos una piel de bacalao deshidratada.
Ponemos aceite en un cazo a calentar y freímos la piel de bacalao deshidratada, apenas unos segundos. Obtendremos una piel crujiente. Retiramos y dejamos sobre papel absorbente para retirar exceso de aceite y le damos un punto de sal.

Veinte minutos antes de servir el bocado, desmoldamos las semiesferas de panna cotta de brandada  de bacalao y trufa, las depositamos en el lugar donde vayamos a servirlas (en 20 minutos estará descongelada y tendrá la textura perfecta). Disponemos sobre ésta un trozo de piel de bacalao crujiente, rallamos un poco de trufa y decoramos con mini flor comestible.

Panna cotta salada de brandada de bacalao con trufa y su piel crujiente
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