[Erizos y espárragos ] Erizos con espárrago natural, aire de yuzu, mahonesa de huevas tobillo y alga codium

Erizos y espárragos naturales, un tándem perfecto para un aperitivo colorido, refrescante y sabroso, en el que predomina el intenso sabor de los erizos frescos. Un aire etéreo  de yuzu, cítrico, que combina muy bien con la textura y sabor de una mahonesa que he elaborado con huevas tobiko.

Finalmente unos pétalos de flores frescas que nos adelantan la primavera en el plato, alternadas con unas perlas de alga codium que rematan el intenso sabor a mar que marca este aperitivo.

Ingredientes para 10 bocados

• 200 g de carne de erizo fresco
• escamas de sal
• 20 g perlas de alga codium ( yo utilizo perlas ecológicas de Naturalviar)
• 5 espárragos frescos blancos, de un buen tamaño
• 1 cucharadita de Sal
• 1/2 cucharadita de azúcar
• una nuez de mantequilla
• un litro y medio de agua
• eneldo fresco
• flores comestibles

• 1 g de lecitina
• 100 ml de agua
• 50 ml de zumo de yuzu

• 1 huevo
• 200 g de aceite de girasol
• el jugo de ½ limón
• un pizca de sal
• 2 cucharadas de huevas tobiko (o huevas de pez volador)

Elaboración

Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la “boca” del erizo para arriba. Insertamos la punta de unas tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y efectuamos un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo y nos quedamos con la parte posterior, en cuyo interior hay dos texturas, una naranja que es la comestible, y una textura de color marrón que hay que desechar. Colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua fría y limpiamos.

Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos en un platito los lomos de erizo y reservamos.

Ponemos el agua a hervir con una cucharadita de  sal, media cucharadita de azúcar y la mantequilla. Pelamos la parte superficial de los espárragos con un pelador, desde la yema hasta el final. Cuando el agua esté hirviendo añadimos los espárragos y dejamos cociendo durante 18 minutos (dependerá un poco según el grosor de los espárragos, oscilará entre los 15 y los 20 minutos). Una vez transcurrido el tiempo los extraemos con cuidado y dejamos enfriar en una bandeja.

Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos las huevas de pez volador (huevas tobiko).  Volvemos a montar. Reservamos en el frigorífico la mahonesa dentro de una manga pastelera.

Para elaborar el aire (hemos de realizarlo al último momento): en un bol disponemos el agua, el zumo de yuzu y la lecitina, batimos en un bol. Para obtener el aire es preciso que introducir el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.

Montamos el bocado, para ello cortamos longitudinalmente los espárragos, los depositamos en el plato de servir con la parte que hemos efectuado el corte hacia  arriba (la parte plana).  Colocamos los lomos de erizo fresco a lo largo del espárrago, alternando pequeños montoncitos de mahonesa de huevas tobiko (que depositaremos con la manga pastelera), pétalos de flores frescas y las perlas de alga codium. Disponemos unas hebras de eneldo, unas escamas de sal y con ayuda de una cuchara agujereada, vamos depositando, con cuidado, el aire de yuzu a lo largo del espárrago.