Sabayón salado de trufa fresca negra y mantequilla noisette

El yin y el yan, o un sol y sombra, su presentación tan sólo es un guiño a la dualidad. Se trata de un aperitivo que se degusta caliente, un sabayón salado,  de textura untuosa, que he confeccionado con trufa fresca negra, (aprovechando la temporada de trufa), y una mantequilla noisette, cuya peculiaridad radica  en  el ligero sabor a avellanas que adquiere al tostarse. Ambos ingredientes son la pareja perfecta, junto a la base de las yemas de huevo, para iniciar una comida con un par de cucharadas de este aperitivo singular y elegante.

Ingredientes para 4 personas:

4 yemas de huevo
una pizca de sal
1  cucharadita de vino blanco seco
10 g de trufa fresca negra
60 g de mantequilla

Elaboración:

Para elaborara la mantequilla noisette , introducimos la mantequilla en un cazo a fuego bajo, a medida que la mantequilla se va fundiendo observaremos como en la superficie aparece una espuma. Con una cuchara eliminamos la espuma de la superficie y dejamos cocinando el resto de mantequilla a fuego medio hasta que apreciemos un ligero color dorado. Colamos, para retirar los posos, y reservamos la mantequilla noisette líquida.

Para elaborar el sabayón ponemos en un cazo al baño maría, las yemas, el vino blanco y una pizca de sal. Con  una varillas  empezamos a montar enérgicamente, teniendo la precaución de que éstas no cuajen (el baño maría debe estar a temperatura muy baja, evitando que el agua lleve a hervir en ningún momento). Seguimos montando con las varillas durante 9 minutos, momento en el que las yemas ya habrán  adquirido una textura espumosa.   Añadimos 9 g de trufa negra fresca rallada, seguimos batiendo. A continuación  vamos añadiendo en forma de hilo la mantequilla noisette, sin dejar de montar , hasta que emulsione por completo, obteniendo una mezcla de color ligeramente tostado.

Montamos el aperitivo, para ello depositamos en un pequeño recipiente para servir, o vasito,  un par o tres de cucharadas del sabayón de trufa de mantequilla noisette. Cubrimos la mitad de la superficie con un papel sulfurizado y rallamos un poco de trufa fresca negra sobre la parte que no está cubierta, para conseguir este aspecto dual. Retiramos el papel, servimos y degustamos caliente.