Centollo/ emulsión de litchi fresco/ aire de litchi con hojas de lima kaffir

Un aperitivo de marisco para empezar una comida, siempre es buena opción. La carne de un centollo, con todo su sabor a mar, contrasta con una pequeña emulsión de litchis frescos y con un aire de litchi infusionado con unas hojas de lima kaffir , que le aporta mucho aroma y un punto cítrico. Un bocado fresco y con contrastes marcados para abrir boca.

Ingredientes

1 centollo
500 gr de litchi fresco
2 gr de lecitina de soja
0,5 gr de xantana
2 hojas de lima kaffir
100 ml leche
1 lima
Sal

Sumergimos el centollo en abundante agua hirviendo con un puñado de sal, quedando cubierto de agua totalmente, El tiempo dependerá de la pieza, 18 minutos si el centollo es 1 kg; adecuamos esta proporción al peso. Extraemos del agua y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Una vez frío, abrimos el centollo con unas tijeras por la parte interna y extraemos la carne de centollo con los dedos. Procedemos de igual modo con las patas del centollo. Reservamos la carne de centollo en el frigorífico.
Limpiamos la cáscara del centollo por su parte superior, hasta tenerla bien limpia. Secamos con papel absorbente y reservarnos hasta el momento de servir, que nos servirá de soporte.
Pelamos y extraemos los huesos de los frutos litchis.  Trituramos la  carne de los litchis con un túrmix. Separamos la mitad del puré de litchis.
A una mitad le añadimos la xantana y volvemos a emulsionar con un túrmix para obtener una textura algo mas densa. Reservamos en el frigorífico.
Ponemos al fuego un cazo con la leche, apenas un par de minutos. Añadimos la otra mitad del puré de litchis y las hojas de lima kaffir. Apagamos, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos. Para elaborar el aire disponemos la mezcla en un bol, añadimos la lecitina de soja y con ayuda de un túrmix batimos en superficie, a elevada velocidad para generar aire en la mezcla, hasta obtener el aire.
Montamos el plato. Rellenamos la cáscara del centollo con toda la carne del mismo. Depositamos pequeñas puntas de la emulsión de litchis que teníamos en frío. Y en la parte central una cucharada de aire de litchi y hoja de lima kaffir. Decoramos con pétalos de rosa y piel de lima