Carpaccio de vieira con chantilly de katsuobushi y ajíes amarillos

Un aperitivo que se degusta frío, ideal en pequeñas cantidades. Finas lascas de vieira aderezadas con un sutil chantilly salado elaborado con una base de nata liquida en la que se infusionan copos de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu.
Los mini ajíes amarillos le darán  el punto picante al plato.
Sabor a mar, picante y láctico.

Ingredientes para 4 personas:

4 vieiras
Escamas de sal
20 g de copos katsuobushi (de bonito seco)
1 hoja de alga kombu
Pizca de sal
300 ml de nata liquida
1 carga de N2O
Mini ajíes amarillos (en su defecto, un chili pepper)
Flores comestibles blancas

Elaboración:

Para realizar el chantilly disponemos  la nata líquida en un cazo al fuego, añadimos la hoja de alga kombu y una pizca de sal. Cuando arranque a hervir añadimos los copos de katsuobushi, apagamos el fuego y dejamos infusionar durante 20 minutos. Colamos e introducimos en un sifón, ponemos la carga de N2O, agitamos y guardamos en el frigorífico un mínimo de 1 hora. Si no disponemos de sifón, dejamos enfriar completamente la nata infusionada y la guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Fileteamos las vieiras  en lascas muy finas (si las congelamos previamente podremos obtener lascas hiper finas si las cortamos cuando estén a medio descongelar), las salamos y reservamos.

Colocamos las lascas de vieiras en el plato de servir y, con ayuda del sifón, cubrimos con el chantilly de katsuobushi y kombu. Si no disponemos de sifón, montamos la nata infusionada, pero sin que llegue a montar del todo. Servimos sobre las lascas de vieira.
Disponemos unos mini ajíes amarillos (o  en su defecto unas pequeñas lascas de chili pepper), unas escamas de sal y decoramos con unas flores blancas comestibles.