Bogavante con salsa de coco, el coral de su cabeza, maracuyá y jengibre

segundos

He acompañado la carne del bogavante con una salsa de marcados matices, que se elabora conla cabeza del bogante, donde reside su coral y mayor sabor. Junta a ésta, la leche de coco, el jengibre, la cebolla y un maracuyá fresco. Una combinación de textura sedosa y sabores equilibrados en los que predominan el ácido, el  dulce y el picante.

Ingredientes para 4 personas:

4 bogavantes pequeños
¼ de cebolla de Figueras
2 cucharadas de vino blanco
200 ml de  leche de coco
2 piezas de maracuyá
5 g de jengibre fresco
0,4 g xantana (podemos prescindir de ella en caso de no disponer, es un espesante)
Sal
un hilo de aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos al fuego una olla grande con abundante agua y una cucharada de sal. Cuando arranque a hervir escaldamos los bogavantes durante 1 minuto. Retiramos los bogavantes y los sumergimos en agua con hielo.  Separamos la cabeza de los bogavantes, las partimos por la mitad y las reservamos. Con unas tijeras cortamos la cáscara del cuerpo del bogavante, con la precaución de no retirar la piel de la carne del bogavante. Extraemos con cuidado el cuerpo entero del bogavante. Reservamos.

Para confeccionar la salsa, rallamos ¼ de cebolla y la sofreímos durante 4 minutos, junto con el trozo de jengibre. Añadimos las cabezas de bogavante cortadas, damos un punto de sal y rehogamos. Transcurridos 5 minutos añadimos el vino blanco y flambeamos. Añadimos la leche de coco, rectificamos de sal y dejamos hirviendo durante 5 minutos más. Colamos la mezcla, extrayendo los jugos de la cabeza de los bogavantes con ayuda de un mortero. Desechamos las partes sólidas y reservamos la crema que hemos colado. Introducimos en un bol, añadimos la xantana y batimos con un minipimer hasta obtener la textura deseada. Disponemos la crema en un cazo, añadimos la pulpa de la fruta de la pasión (excepto una cucharada)  y dejamos al fuego un par de minutos. Reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con un hilo de aceite, marcamos el cuerpo del bogavante apenas un minuto por lado, le damos un punto de sal. Procedemos de igual modo con las pinzas, añadiendo un par de minutos más al tiempo de marcado.

Para montar el plato simplemente disponemos en la base un par de cucharadas de la salsa, un poco de pulpa de maracuyá, y sobre ésta colocamos el cuerpo de bogavante recién marcado. Servimos junto a la pinza del mismo.

Bogavante con salsa de coco, el coral de su cabeza, maracuyá y jengibre
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Comentarios

  • 19 mayo, 2019 a las 6:45 pm
    Enlace permanente

    Absolutamente Maravillosas. Recetas culinarias con una imaginación, equilibrio, elegancia, frescura, presentación etc. Bueno no terminaría nunca de vanagloriar esta maestría. Mi más sincera felicitacion. No me pueden gustar más los platos de fresaypimienta. He publicado algunos en Facebook y Twitter con vuestro link. Saludos!

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    • 22 mayo, 2019 a las 4:06 pm
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      Muchísimas gracias por tus palabras, me alegro mucho que te gusten mis recetas, que ilusión! un saludo

      Responder

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