Ensalada templada de flor de calabacín, brandada de bacalao, rábano rosa y vinagreta de frambuesas amarillas

primeros

Una ensalada templada que he preparado  con flores de calabacín en tempura (crujientes y calientes), combinadas con finas lascas de un refrescante  rábano rosa  picante y montoncitos de untuosa brandada de bacalao;  todo ello aliñado con una vinagreta elaborada con frambuesas amarillas y vinagre de Módena, que le aporta el punto de dulzor y acidez necesario a esta singular ensalada.

Ingredientes para 4 personas

2 rábanos (de variedad rosa en su interior)
100 ml de aceite de oliva
1 dientes de ajo
250 g de bacalao desalado
50 g de nata líquida
2 hojas de gelatina
Eneldo fresco
12 flores de calabacín
100 ml agua helada
50 g harina
50 g de maicena
1 cucharadita de levadura en polvo
4 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de Módena
100 g de frambuesas amarillas
Sal
Pimienta

Elaboración

Para elaborar la brandada, en primer lugar ponemos a calentar el aceite  (100ml) en un cazo. Añadimos el ajos fileteados, los sofreímos durante 5 minutos. Retiramos el ajo del aceite.

En el mismo aceite caliente añadimos el bacalao desalado, cortado en trozos y sin piel. Bajamos el fuego y dejamos confitando durante 10 minutos a unos 60º.

Extraemos el aceite de cazo y lo guardamos en un bol. Introducimos en el cazo la nata líquida y calentamos un par de minutos a media temperatura. Trituramos el bacalao confitado junto con la nata líquida y vamos añadiendo, en forma de hilo, el aceite que teníamos reservado (con el que hemos confitado el bacalao). Trituramos con un túrmix  hasta que se haya incorporado todo el aceite y haya emulsionado la mezcla.

Ponemos la mezcla a calentar nuevamente en un cazo, cuando esté caliente retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua durante 4 minutos). Introducimos  la mezcla en una manga pastelera y reservamos en el frigorífico.

Preparamos una tempura muy ligera con el agua fría, la harina, la maicena y la levadura. Mojamos las flores de calabacín en la tempura ligera y las freímos de una en una en una sartén con abundante aceite. Escurrimos en papel absorbente, le damos un punto de sal.

Cortamos en  finas lascas el rábano, con ayuda de  una mandolina. Reservamos.

Preparamos la vinagreta para ello chafamos con un tenedor la ½ de las frambuesas, añadimos las cucharadas de aceite de oliva,  de vinagre de Módena y una pizca de sal. Mezclamos bien y reservamos.


Montamos la ensalada, para ello depositamos pequeños montoncitos de brandada de bacalao (con ayuda de la manga pastelera); sobre ésta depositamos las flores de calabacín en tempura. Intercalamos las rodajas de rábano picante y hebras de eneldo fresco.  Aliñamos con la vinagreta, depositamos unas frambuesas amarillas enteras y finalmente salamos con escamas de sal y pimienta. Degustamos de inmediato.

Ensalada templada de flor de calabacín, brandada de bacalao, rábano rosa y vinagreta de frambuesas amarillas
Share

Recetas recientes

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *