Espuma de hinojo, aceite de trufa y mantequilla ahumada con salmón ahumado

APERITIVOSPRIMEROS

Un aperitivo singular, un plato ahumado. Un modo distinto de degustar el salmón ahumado, en este caso lo acompaño de hinojo, una combinación que me gusta especialmente. He elaborado una espuma fría de hinojo con mantequilla ahumada y aceite de trufa, la cual he acompañado con  salmón y eneldo; para finalmente ahumar todo el conjunto con un ahumador.

Ingredientes para 6 personas:

2 bulbos de hinojo
1 litro de agua
40 g de mantequilla ahumada
1 cucharada de sal
200 ml de nata líquida
1 cucharada de aceite de trufa negra
Una carga de N2O
4 lonchas de salmón ahumado
Hebras de eneldo
OPCIONAL (Ahumador + campana de cristal+ madera de roble)

Elaboración:

Preparamos la espuma, para ello cortamos el hinojo en 4 trozos y lo hervimos en agua y sal durante 20 minutos. Escurrimos y  trituramos con un túrmix junto con la mantequilla, la nata líquida y el aceite de trufa.  Colamos e introducimos en un sifón. Colocamos la carga de N2O, agitamos y guardamos en el frigorífico mínimo un par de horas.

Cortamos las lonchas de salmón ahumado en tiras alargadas. Reservamos.

En el cuenco de servir depositamos las lonchas de salmón en forma de zig-zag . Extraemos el sifón del frigorífico y depositamos pequeños montoncitos de espuma de hinojo en los huecos del salmón. Sobre ésta depositamos pequeñas hebras de eneldo y unas gotas de aceite de trufa.

Finalmente colocamos una campana de cristal sobre el cuenco (son campanas de cristal que tienen un orificio para introducir la boquilla del ahumador), insertamos humo de madera de roble en la mezcla con ayuda de un ahumador. Servimos extrayendo la campana de cristal.

Espuma de hinojo, aceite de trufa y mantequilla ahumada con salmón ahumado
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