Alcachofa confitada, crema de foie mi-cuit con ponzu y polvo de naranja

Unas alcachofas confitadas en aceite, que se deshacen literalmente en la boca. Entre sus hojas una crema que he elaborado con una base de foie mi-cuit y ponzu (una salsa asiática en la que predomina el sabor cítrico) generando un sabor muy peculiar que casa perfectamente con la alcachofa, junto con el polvo de piel de naranja previamente deshidratada. Un bocado de textura delicada  pero muy sabroso.

Ingredientes para 6 personas

• 6 alcachofas
• aceite de oliva suave
• sal
• el zumo de ½ limón
• un ramillete de perejil
• agua
• 220 g foie mi cuit
• 30 g salsa ponzu (la podéis encontrar en supermercados asiáticos
• 1 cucharada de agua
• una naranja
• escamas de sal

Elaboración

En primer lugar confitamos las alcachofas: empezamos limpiando las alcachofas, les cortamos un poco el tallo y lo pelamos ligeramente. Extraemos las hojas  externas más duras. Cortamos la parte alta de la alcachofa (la punta) y las vamos depositado en un bol lleno de agua fría a la que habremos añadido el zumo de limón y un ramillete de perejil  (para evitar la oxidación de las mismas).

Colocamos una olla grande al fuego depositamos las alcachofas sin amontonar, una al lado de la otra, las salamos y cubrimos con el aceite de oliva. Para confitar las alcachofas el aceite no debe hervir en ningún momento, por tanto debemos procurar que durante el tiempo de cocinado, que dependerá del grosor de la alcachofa, la temperatura no supere los 60º. Orientativamente deben estar las alcachofas confitándose unos 50 minutos, pero dependerá del tamaño, así que para asegurarnos de que están en su punto idóneo clavaremos un palillo para comprobar que se inserta en la alcachofa sin ofrecer resistencia.

Una vez confitadas, las sacamos del aceite y dejamos escurrir sobre una rejilla. Reservamos.

Preparamos la crema, para ello colocamos en un cazo el foie mi-cuit, el ponzu y el agua. Lo ponemos a calentar a fuego mínimo mientras al mismo tiempo trituramos con un minipimer hasta obtener una textura ligera pero ligada. El proceso se realizará en un par de minutos.

Disponemos la crema de foie y ponzu en una manga pastelera de plástico y reservamos en el frigorífico  para que coja más consistencia (en apenas 20 minutos la textura será ideal).

Para obtener el polvo de piel de naranja, limpiamos bien la naranja y la secamos con un papel absorbente. La pelamos tratando de no llevarnos nada de la parte blanca. Forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado, depositamos la piel de la naranja de forma separada y horneamos a 80 º durante una hora y media aproximadamente, hasta que la piel esté seca y dura, que pueda romperse fácilmente con la mano (también se pueden dejar al sol secándose durante 4 días). Cogemos las pieles secas de la naranja  y las molemos con un molinillo hasta obtener un polvo fino (puede conservarse perfectamente en tarros herméticos).

En el momento de servir el plato, ponemos a calentar una sartén o plancha, cuando esté bien caliente depositamos las alcachofas boca abajo en la sartén, apenas medio minuto, lo que queremos es un color ligeramente dorado de la parte superior de la alcachofa. Cortamos a ras  el tallo de la alcachofa para que éste tenga una base plana.

Montamos el plato, para ello disponemos la alcachofa en un plato, con mucho cuidado abrimos muy poco las hojas de la misma y con ayuda de la manga pastelera vamos introduciendo pequeñas cantidades de la crema de foie y ponzu entre las hojas de la alcachofa. Espolvoreamos con el polvo de la piel de naranja y unas escamas de sal. Servimos opcionalmente con la parte del tallo de la alcachofa al lado.