“EL” espárrago. Más allá de su belleza, el sabor le supera. Los sabores y aromas cítricos predominan en este bocado: un aire elaborado con hojas de lima kaffir, los kumquats incorporados a la salsa beurre blanc y las hojas de shiso nos van a aportar un punto cítrico que combina de maravilla con la untuosa mantequilla y las huevas de salmón.
Ingredientes:
un manojo de espárragos frescos gordos (3 litros de agua, una cucharada de sal, media cucharada de azúcar y una nuez de mantequilla)
3 litros de agua
150 ml de vino blanco
50 ml de agua
1 cebolla pequeña de Figueres
una pizca de sal
150 g de mantequilla
el jugo de 8 kumquats
500 ml de leche
3 hojas de lima kaffir
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
5 g de lecitina de soja
huevas de salmón
hojas de shiso
escamas de sal
Elaboración:
Pelamos los espárragos desde la yema hacia abajo, retirando la primera capa más dura de los espárragos. Podemos utilizar un pelador o una puntilla afilada.
Ponemos a hervir unos 3 litros de agua con una cucharadita de sal, media cucharadita de azúcar y una nuez de mantequilla. Cuando arranque a hervir introducimos los espárragos. Hervimos durante 10 minutos. Transcurrido el tiempo indicado, extraemos los espárragos y dejamos enfriar. Reservamos.
Para elaborar la salsa au beurre blanc y kumquats, rallamos la cebolla y la disponemos en un cazo junto con el vino blanco y hasta que reduzca a una ¼ parte. Le damos un punto de sal y añadimos el agua. Llevamos a ebullición. Añadimos la mantequilla cortada a dados y removemos. Finalmente añadimos el jugo de los kumquats y comprobamos el punto de sal. Emulsionamos la salsa con el minipimer. Reservamos en un biberón de servir.
En un cazo ponemos la leche a hervir, añadimos las hojas de lima kaffir, la sal y el azúcar. Infusionamos las hojas durante 5 minutos. Colamos, añadimos la lecitina e introducimos el minipimer en la superficie de la mezcla. Batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el minipimer.
Montamos el bocado: Cortamos el espárrago, por la mitad, longitudinalmente y añadimos unas escamas de sal. Depositamos pequeñas cantidades de beurre blanc de kumquats (con ayuda del biberón), sobre ésta unas huevas de salmón. Rallamos la piel de kumquat y finalizamos con una cucharadita de aire de lima kaffir . Decoramos con hojas pequeñas se shiso.
