Texturas, sabores e intensidad en un bocado. Unas ostras frescas son sin duda un aperitivo clásico con el que iniciar una comida o bien degustarlas en cualquier momento con una copa de vino blanco o cava. En este caso he acompañado las ostras frescas con una beurre blanc, una salsa de aires franceses, de textura aterciopelada por su base base de mantequilla, cebolla y vino blanco, ideal para mariscos y pescados. Le he dado un punto cítrico con jugo de kumquats. Unas huevas de salmón y un aire de lima kaffir, son el colofón para estas ostras.
Ingredientes:
12 ostras frescas
150 ml de vino blanco
50 ml de agua
1/2 cebolla pequeña de Figueres
una pizca de sal
150 g de mantequilla
el jugo de 8 kumquats
500 ml de leche
3 hojas de lima kaffir
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
5 g de lecitina de soja
huevas de salmón
hebras de eneldo fresco
Elaboración:
Abrimos y limpiamos las ostras. Las mantenemos con una base de hielo hasta el momento de servir.
Preparamos la salsa au beurre blanc y kumquats, para ello rallamos la cebolla y la disponemos en un cazo junto con el vino blanco hasta que reduzca a una ¼ parte, le damos un punto de sal y añadimos el agua. Llevamos a ebullición.
Añadimos la mantequilla cortada a dados y removemos. Finalmente añadimos el jugo de los kumquats y comprobamos el punto de sal. Emulsionamos la salsa con el minipimer. Reservamos.
En un cazo ponemos la leche a hervir, añadimos las hojas de lima kaffir, la sal y el azúcar. Infusionamos las hojas durante 15 minutos, hasta que la leche se enfríe.
Para elaborar el aire de lima kaffir, colamos la leche (desechamos las hojas de lima kaffir) añadimos la lecitina e introducimos el minipimer en la superficie de la mezcla. Batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el minipimer.
Montamos la ostra: depositamos sobre la carne de la ostra una cucharadita de salsa au beure blanc de kumquats, sobre ésta unas huevas de salmón. Rallamos la piel de kumquat y finalizamos con una cucharada de aire de lima kaffir. Decoramos con una hebra de eneldo fresco.
