Gougères de trufa negra rellenos de emulsión de anguila ahumada

Los gougères, esos famosos bocaditos franceses de pasta choux  que tienen la peculiaridad de tener una textura absolutamente etérea y un maravilloso sabor a mantequilla. En este caso he elaborado la masa añadiendo trufa fresca negra que le aporta un sabor y aroma ideal a esta versión salada de los gougères. Los he rellenado con una crema que he realizado a base de anguila ahumada. Un aperitivo singular para preparar ahora que estamos en plena temporada de trufa fresca.

Ingredientes

Para los gougères:
80 ml de agua.
100 ml de leche.
5 gr de sal.
100 gr de mantequilla.
100 gr de harina
15 gr de trufa fresca negra
3 huevos

Para el relleno de anguila ahumada:
200 ml de nata liquida
70 g de anguila ahumada
una pizca de sal
1 g de xantana (espesante)

Elaboración

En primer lugar tamizamos la harina y reservamos. En un cazo llevamos a ebullición el agua, la leche, la mantequilla y la sal; cuando la mantequilla se ha disuelto, retiramos del fuego y añadimos la harina  de golpe; removemos enérgicamente con una espátula de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo. Añadimos la trufa negra rallada con ayuda de un microplane y los huevos de uno en uno, hasta que no estén completamente integrados en la masa cada uno de ellos no añadiremos el siguiente.

Introducimos la masa en una manga pastelera con una boquilla del 10 y disponemos pequeñas cantidades de la misma, en forma de pequeñas bolitas, sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

Horneamos durante 20 minutos, en horno precalentado a 180º.   Dejamos enfriar los gougères sobre una rejilla.
En un cazo ponemos a calentar la nata junto con la anguila ahumada cortada en trozos, hervimos un par de minutos junto con una pizca de sal. Retiramos  y trituramos la mezcla hasta obtener una salsa muy fina. Incorporamos la xantana  y tritutramos con un túrmix hasta que empiece a  espesar la mezcla. Introducimos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla especial para rellenar. Reservamos.

Rellenamos los gougères con la emulsión de anguila ahumada, para ello introducimos la boquilla de la manga pastelera por la parte de abajo de los gougères haciendo una incisión, apretamos la manga para rellenarlos asegurándonos de que  queden bien rellenos. Retiramos el exceso  de emulsión de con un cuchillo.

Depositamos sobre los gougères una punta de la misma emulsión de anguila ahumada y una lasca de trufa negra ( cortada en forma de círculo, con ayuda de un cortapastas).