Nube de coco, sandía confitada y caviar de Pedro Ximenez (Falso nigiri dulce)

dulces

Un postre que sorprende por su apariencia de nigiri, pero en el que el arroz se sustituye por una nube etérea hecha a base de leche de coco y ron y sandía confitada. El sabor de un clásico cóctel “coco loco” en textura nube que se obtiene montando la mezcla con gelatina a gran velocidad y añadiendo pequeñas cantidades en frío.
Lo que se consigue es un a nube que se funde literalmente en la boca, dejándonos un sabor totalmente tropical. En la parte de arriba una lasca de sandía que he confitado unos minutos en aceite, cambiado de este modo su textura y sabor.
Como colofón he elaborado unas perlas de tapioca impregnadas en Pedro Ximénez. Un bocado sorprendente que se degusta en frío.

Ingredientes:

100 gr sandía
200 ml de aceite de girasol
Pétalos de flores comestibles

Para el “caviar “de Pedro Ximénez:
100 ml de Pedro Ximenez
30 gr de tapioca.
500ml de agua

Para la nube de coco loco:
7 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas)
30 gr de azúcar
15 ml de Malibú o ron
400 ml de leche de coco

Elaboración:

Elaboración de “caviar” de Pedro Ximénez:
Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos, retiramos del fuego. Pasamos la tapioca por agua fría, con ayuda de un colador y escurrimos.  Disponemos la tapioca en un bol a marinar con el Pedro Ximénez durante un mínimo de 4 horas. En este tiempo la tapioca irá impregnándose hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor del Pedro Ximénez, emulando a un “caviar”. Reservamos.

Para elaborara la nube de coco:

En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Mezclamos  la leche, el malibú o ron y el azúcar. Separamos 100 ml por un lado y 300 ml por otro. Los 300 ml los pongo en un recipiente hermético al congelador durante 1-2 horas, para que esté bien frío pero sin congelarse.
Los otros 100 ml de mezcla los ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida.  Mezclamos y disponemos en el bol de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar, a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo  y sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media/alta durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo “quenelles”  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Para la sandía confitada:
Cortamos lascas de sandía, del formato del “nigiri”, y las introducimos en un cazo con el aceite de girasol. Confitamos a 100º grados durante 15 minutos. Extraemos del aceite y guardamos las lascas de sandía en un recipiente. Reservamos en el frigorífico.


Para montar el nigiri disponemos la nube de coco y ron, cubrimos con un trozo de sandía confitada, un poco de falso caviar de Pedro Ximnénez  y un pétalo de flores.
Es muy importante comerlo de un solo bocado ya que la nube se deshace en la boca.

 

Nube de coco, sandía confitada y caviar de Pedro Ximenez (Falso nigiri dulce)
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