Esponja de tomate con albahaca y sopa fría de mozzarella

Mi particular versión de la ensalada “caprese”. Una visión distinta en texturas de la clásica ensalada italiana hecha originalmente a  base de tomate, queso mozzarella y albahaca. En este caso he preparado una esponja de tomate concentrado italiano, muy etérea, que se hace en sifón;  acompañada de pequeñas hojas de albahaca fresca. Se sirve bañada de una sopa fría que he elaborado a base de mozzarella. Un aperitivo sencillo de realizar, original, divertido, y que nos recuerda en el sabor a una ensalada “caprese” pero elaborada con texturas totalmente distintas.

Ingredientes para 4 :

15 g de harina
3 huevos
2 cucharadas de pasta de tomate concentrado (yo utilizo una italiano, Mutti)
½ cucharadita de levadura en polvo
2 pizcas  de sal
una pizca de azúcar
2 cargas de N2O
vasos de plástico
hojas frescas de albahaca (pequeñas)
1 morazzella (120g)
200 ml de nata líquida
1 pizca de sal
Escamas de sal

Elaboración:

Para elaborar la esponja salada de tomate concentrado introducimos en un bol la harina, el azúcar, la sal, 3 huevos, levadura en polvo y la pasta tomate concentrado. Trituramos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2O, agitamos y dejamos reposar 2 horas en el frigorífico. Con un cuchillo hacemos un par de incisiones en la base de los vasos de plástico.

Cogemos el sifón, y rellenamos los vasos con la mezcla, no sobrepasando ¼ de la capacidad del vaso (ya que subirá mucho en el microondas). Introducimos en el microondas durante 40 segundos a potencia máxima. Transcurrido el tiempo los sacamos y colocamos los vasos boca abajo hasta que se templen.

Con ayuda de un cuchillo separamos la esponja de las paredes del vaso y saldrá fácilmente. Reservamos en un recipiente hermético.

Para la sopa fría de mozzarella, en un bol mezclamos la nata, la mozzarella cortada en cuatro y una pizca de sal. Trituramos con un robot de cocina a máxima velocidad. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Extraemos la esponja de tomate del recipiente, y la rompemos con las manos para darle la forma deseada. Con ayuda de unas pinzas depositamos pequeñas hojas de albahaca en los orificios de la esponja (caso sean hojas grandes de albahaca, las cortamos previamente con unas tijeras).

Montamos el plato, para ello colocamos en el centro la esponja de tomate con albahaca  y acompañamos con la sopa fría de mozzarella, que servimos alrededor de la esponja. Esparcimos unas escamas de sal.