Navajas a baja temperatura, aire de Katsuobushi y salsa de agua de navaja con mascarpone, trufa y mantequilla

Unas navajas frescas envasadas al vacío y cocinadas a baja temperatura 4 minutos. Una salsa elaborada con el agua que suelta la propia navaja, ligada con mantequilla, mascarpone y aceite de trufa. Como colofón un aire cuya base es una caldo de alga kombu con Katsuobushi ( lomo de bonito seco) y hojas de lima kaffir, que le aporta un punto cítrico y fresco.

Ingredientes

½ kg de navajas frescas

trufa

Para el aire  de Katsuobushi:

750 ml de agua

6 g de lecitina de soja

Una hoja de alga kombu

50 g de Katsuobushi

5 hojas frescas de lima kaffir

Para la salsa:

100 ml de agua que sueltan las navajas

20 g de mantequilla

15 g de mascarpone

½ cucharadita de  aceite de trufa

0,5 g de xantana (espesante)

Elaboración:

Disponemos las navajas en un bol cubiertas de  abundante agua fría, junto a un buen puñado de sal, con la finalidad de que las navajas suelten la arena que tienen en su interior. Dejamos 15 minutos. Retiramos y envasamos al vacío  (con la cáscara de las navajas).

Introducimos las bolsas al vacío, que contienen las navajas, en una olla con agua  a 57º,  cocinamos durante 4 minutos.
Retiramos,  efectuamos un pequeño corte en una esquina de la bolsa  y extraermos el agua que sueltan las navajas.  Colamos y reservamos el agua de las navajas.

Separamos la carne de la navaja de la cáscara y  les quitamos  la tripa con un cuchillo afilado. *(Podemos colocar nuevamente en la cáscara para servir la navaja sobre ésta o desechar las cáscaras y servirlas directamente en un plato ).

Para el aire, disponemos en un cazo el agua, las hojas de lima kaffir y el alga kombu. Llevamos a ebullición, momento en el que añadiremos el Katsuobushi. Apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar media hora. Transcurrido el tiempo colamos y colocamos en un recipiente alto, añadimos la lecitina de soja y con ayuda de un túrmix elaboramos el aire accionando el túrmix en la superficie, a elevada velocidad, para conseguir hacer el aire.

Para elaborar la salsa disponemos en un cazo al fuego el agua de las navajas junto con la manquilla y el mascarpone, hasta que se disuelva. Retiramos del fuego añadimos la xantana, el aceite de trufa y emulsionamos con un túrmix hasta conseguir la textura deseada. Reservamos.

Montamos el plato.Colocamos cada navaja sobre su cáscara (opcionalmente podemos servirlo en un plato), depositamos una cucharadita de salsa de agua de navajas y finalizamos depositando el aire de katsuobushi, con ayuda de una cuchara agujereada. Añadimos opcionalmente, algunas lascas de trufa si estamos en temporada.