Centollo/ emulsión de litchi fresco/ aire de litchi con hojas de lima kaffir

Un aperitivo de marisco para empezar una comida, siempre es buena opción. La carne de un centollo, con todo su sabor a mar, contrasta con una pequeña emulsión de litchis frescos y con un aire de litchi infusionado con unas hojas de lima kaffir , que le aporta mucho aroma y un punto cítrico. Un bocado fresco y con contrastes marcados para abrir boca.

Ingredientes

1 centollo h
500 gr de litchi fresco
2 gr de lecitina de soja
0,5 gr de xantana
1 hoja de lima kaffir
1 lima
Sal

Elaboración

Sumergimos el centollo en abundante agua hirviendo con un puñado de sal ( el centollo debe quedar bien cubierto). El tiempo dependerá de la pieza, 18 minutos si el centollo es 1 kg; adecuamos esta proporción al peso. Extraemos del agua y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Una vez frío, abrimos el centollo con unas tijeras por la parte interna y extraemos la carne de centollo con los dedos. Procedemos de igual modo con las patas del centollo. Reservamos la carne de centollo en el frigorífico.

Limpiamos la cáscara del centollo por su parte superior, hasta tenerla bien limpia. Secamos con papel absorbente y reservarnos hasta el momento de servir, que nos servirá de soporte.

Pelamos y extraemos los huesos de los litchis.  Trituramos con un túrmix los lichis. Separamos la mitad del puré de litchis.
A una mitad le añadimos la xantana y volvemos a emulsionar con un túrmix para obtener una textura algo mas densa. Reservamos en el frigorífico.

La otra mitad del puré de lichi, lo colamos y lo ponemos al fuego 1 minuto con una hoja de lima kaffir. Apagamos el fuego y dejamos infusionar. Guardamos en el frigorífico. En el momento de servir disponemos el litchi líquido en un recipiente alto junto con la lecitina de soja y con ayuda de un túrmix elaboramos el aire accionando el túrmix en la superficie, a elevada velocidad, hasta conseguir obtener el aire.

Montamos el plato, para ello disponemos en el centro de la cáscara del centollo la carne de éste. Depositamos una cucharadita de emulsión de litchi, sobre éste colocamos el aire de litchi y hojas de lima kaffir. Finalmente rallamos una pizca de piel de lima y decoramos con flores comestibles (opcionalmente).