Anguila ahumada/ Kumquats asados con sal/ gougères/ espuma de ricotta

primeros


Un plato lleno de matices, contrastes de sabores y texturas. En la base una espuma de queso ricotta, suave y ligera. Sobre ésta, y de forma alterna, la anguila ahumada, unas rodajas de kumquats asados al horno ligeramente salados, unos mini gougères  de mantequilla, eneldo fresco y finalizamos con unas hojas de shiso marinadas en mirin y vinagre de arroz.
A cada bocado, una explosión de sabor.

Ingredientes para 4 personas

Para los gougères:
80 ml de agua
100 ml de leche
5 gr de sal
100 gr de mantequilla
100 gr de harina
3 huevos

Para los kumquats asados:
100 g de kumquats
Un hilo de aceite
Una pica de sal

Para marinar las hojas de shiso:
4 hojas de shiso
50 ml de mirin
50 ml de vinagre de arroz

Para la espuma:
200 ml de nata líquida (35% materia grasa)
75 g de queso ricotta
Una pica de sal
Una pizca de pimienta
1 carga de N2O

4 lomos de anguila ahumada
Eneldo fresco

 

Elaboración:

En primer lugar tamizamos la harina y reservamos. En un cazo llevamos a ebullición el agua, la leche, la mantequilla y la sal; cuando la mantequilla se ha disuelto, retiramos del fuego y añadimos la harina  de golpe; removemos enérgicamente con una espátula de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo. Añadimos los huevos de uno en uno, hasta que no estén completamente integrados en la masa cada uno de ellos no añadiremos el siguiente. Introducimos la masa en una manga pastelera con una boquilla y disponemos pequeñas cantidades de la misma, en forma de pequeñas bolitas, sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Horneamos durante 20 minutos, en horno precalentado a 180º.  Dejamos enfriar los gougères sobre una rejilla.

Cortamos los lomos de anguila ahumada en finas tiras. Reservamos

Cortamos en rodajas los kumquats, las colocamos en una bandeja, forrada con papel sulfurizado. Condimentamos con un hilo de aceite de oliva y una pica de sal. Horneamos a 200º durante 12 minutos. Extraemos y reservamos.

Cortamos las hojas de shiso en juliana y las  introducimos en un tarro de cristal cubiertas de vinagre de arroz, y mirin,  las guardamos en el frigorífico mínimo un par de horas. Reservamos.

Para realizar la espuma, mezclamos la nata líquida una pizca de sal y pimienta y el queso ricotta. Batimos bien la mezcla hasta que esté homogénea. Colamos e introducimos en un sifón, ponemos la carga de N2O, agitamos y guardamos en el frigorífico un mínimo de 2 horas.

Montamos el plato, para ello colocamos la espuma que hemos realizado de queso ricotta, con ayuda del sifón, en pequeños montoncitos en la base del recipiente para servir. Colocamos sobre la espuma, y de forma alterna, la anguila ahumada, las rodajas de kumquats asados con sal, unos gougères en la parte superior y finalizamos con unas hebras de eneldo fresco y unas hojas de shiso marinadas en mirin y vinagre de arroz. Degustamos de forma inmediata para evitar que los gougères se reblandezcan.

Anguila ahumada/ Kumquats asados con sal/ gougères/ espuma de ricotta
Share

Recetas recientes

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *