Tartar de sardinas y frambuesas marinadas en coco y lima, flores de romero y aire de coco

Sencillo, intenso y visual. Un tartar de sardinas marinadas en leche de coco y lima, un modo de marinar muy utilizado en la Polinesia para tratar el pescado crudo. En este caso le he añadido unas frambuesas que le aportan el punto ácido y dulce, y un etéreo aire de coco con unas flores de romero.

Ingredientes para 4 personas:

• 14 sardinas frescas fileteadas, sin escamas ni espinas
• 1/2 lima
• 150 ml de leche de coco (sin azúcar)
• aceite de oliva
• sal
• 1 g de lecitina de soja (emulsionante)
• 100 g de frambuesas
• escamas de sal
• flores de romero

Elaboración:

En un bowl disponemos 50ml de leche de coco, el jugo de media lima y una pizca de sal, removemos.
Introducimos los filetes de sardina y dejamos marinar durante 5 minutos en el frigorífico.

Disponemos el resto de la leche de coco en el bowl, añadimos la lecitina de soja, introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente una espuma ligera en la parte superior.

El aire de coco.
Escurrimos las sardinas de la mezcla de maceración, las picamos a cuchillo, añadimos unas frambuesas troceadas, le damos un punto de sal y unas gotas de aceite.
Emplatamos el tartar,  colocamos unas flores de romero, rallamos piel de lima sobre el mismo, y con ayuda de una cuchara extraemos las pequeñas burbujas de aire de coco y la colocamos sobre el tartar.