Pulpo seco con miso y sésamo negro / bizcocho salado de sésamo negro / mahonesa con ponzu, vinagre de arroz y aceite de sésamo

El PULPO y el SÉSAMO negro

La base de este plato es un sabroso pulpo “seco,”, secado de forma artesanal, siguiendo el modo tradicional, que le aporta gran intensidad en sabor. Al haber sido el pulpo  previamente secado, la forma de cocinarlo es distinta a un pulpo fresco, por tanto no debe hervirse, y su sabor es muy potente. He untado las patas de pulpo (en uno de sus lados) con pasta miso y sésamo negro,  para posteriormente marcarlo en la plancha. Para aderezarlo he elaborado  una mahonesa de aires asiáticos, en la que predomina el ponzu (salsa japonesa), vinagre de arroz y aceite de sésamo. Y para acompañar el bocado un bizcocho salado que he realizado con pasta de sésamo negro.

Ingredientes para 2 personas:

Elaboración

Para elaborar los bizcochos salados de sésamo negro introducimos en un bol la harina, una pizca de azúcar, la sal,  3 huevos, una pizca de levadura en polvo y la pasta de sésamo negro. Trituramos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media.

Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón, que contiene la mezcla del bizcocho salado, y rellenamos los vasos hasta la mitad, ya que subirá mucho en el microondas. Los cocinamos en el microondas durante 40 segundos a potencia máxima. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen.
Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso y saldrá fácilmente. Reservamos en un recipiente hermético.

Cogemos las patas de pulpo seco y untamos uno de los lados de la pata con pasta de miso y pegamos las semillas de sésamo negro sobre la pasta miso. Disponemos un hilo de aceite en la plancha, y colocamos las patas de pulpo por el lado que no ha sido untado. Una vez haya adquirido un color dorado giramos y marcamos  por el otro lado. Reservamos.

Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa.
Cuando esté montada añadimos la salsa ponzu, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo.  Volvemos a montar. Reservamos.

Cogemos los bizcochos salados y los rompemos con las manos en pequeñas porciones. Montamos el plato, para ello colocamos la pata entera de pulpo sobre el plato. En el otro extremo del plato disponemos una cucharadita de la mahonesa de ponzu y en un costado un trocito de bizcocho salado de sésamo negro. Decoramos con unas semillas de sésamo negro.