La base es un caldo con aromas muy cítricos elaborado con jengibre, lemongrass, ponzu, soja y con camarón liofilizado en polvo (un producto español, 100% natural con intenso sabor a mar). Sabor cítrico y marino que acompaña a una vieira simplemente marcada en plancha, acompañada de una bearnesa ahumada, con ese sabor tan peculiar que le aporta la mantequilla ahumada. Finalizamos con un aire etéreo del propio caldo.
Ingredientes para 4 personas:
4 vieiras
sal
un hilo de aceite de oliva
unas hebras de eneldo fresco
1 g de lecitina
Para el caldo cítrico con camarón:
250 ml de agua
5 g de jengibre
1 tallo de lemongrass fresco
una pizca de sal
una cucharada de camarón liofilizado en polvo “Veta la Palma de Plancton Marino” (podemos sustituir por bonito seco o katsuobushi)
3 ml de ponzu
5 ml de soja
Para la bearnesa ahumada:
25 g de chalota
1 cucharada de vino blanco
1 cucharada de vinagre de manzana
100 g de mantequilla ahumada
2 yemas de huevo
½ cucharadita de sal
una pizca de pimienta negra
Elaboración:
Para el caldo cítrico con camarón, ponemos a calentar el agua en el cazo junto con una pizca de sal, cuando arranque a hervir añadimos el jengibre fresco cortado en rodajas, el tallo de lemongrass (cortado longitudinalmente y anudado sobre sí mismo para que extraiga bien sus aromas) y el camarón liofilizado. Tapamos, retiramos del fuego y dejamos infusionar durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, añadimos la soja y el ponzu. Colamos y reservamos.
Para la bearnesa, picamos la chalota y la introducimos en un cazo a fuego alto junto con el vino y el vinagre. Llevamos a ebullición, dejamos reducir durante 5 minutos. Añadimos la sal, la pimienta y las yemas de huevo, y emulsionamos con un túrmix a velocidad baja (con el fuego a temperatura media), mientras vamos añadiendo la mantequilla ahumada cortada en pequeños dados hasta obtener una textura similar a la mahonesa. Reservamos
Para el aire disponemos en un bol 100 ml del caldo de cítricos y camarón, añadimos 1 g de lecitina e introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla. Batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.
Calentamos un par de minutos los 150 ml de caldo que teníamos reservado.
Salamos las vieiras, las marcamos en la plancha con un hilo de aceite y reservamos.
Montamos el plato, para ello depositamos en el fondo del plato un par de cucharadas del caldo cítrico con camarón, que tenemos caliente. Depositamos la vieira en el centro. Sobre ésta añadimos una cucharada de salsa bearnesa de mantequilla ahumada, unas hebras de eneldo fresco, y con ayuda de una cucharada agujereada depositamos el aire de caldo cítrico con camarón.
