Huevo a baja temperatura ahumado/ aire de maíz/ trufa/ parmentier & bao Bun de trufa

primeros

Empieza la temporada de trufa, y le he dado inicio con este plato que es una combinación de texturas y sabores que permiten que la trufa se pueda apreciar en todo su conjunto. El aire de maíz, con su punto dulzón, ofrece un contraste muy marcado en este conjunto, y el hecho de ahumar el huevo, que he elaborado a baja temperatura, también es un punto muy distintivo del plato. Caso de no tener un ahumador por supuesto se puede prescindir de ahumarlo.

Ingredientes para 4 personas:

4 Bao Buns de trufa: mi receta clicando  “aquí”
4 huevos
Sal
2 cucharadas de salsa tartufata  Noir et Blanc Truffes , o si es temporada de trufa fresca, unas lascas de trufa fresca y un hilo de aceite de trufa.
2 patatas grandes (en total unos 400g)
200 ml de leche
30 g de mantequilla
400g de maíz dulce en lata
2 g de lecitina de soja
*OPCIONAL (Ahumador + campana de cristal+ madera de roble)

Elaboración:

Disponemos en un bol el maíz de lata, con un túrmix (o robot de cocina) trituramos hasta obtener una pasta muy fina. Para obtener el jugo de maíz,  con el que elaboraremos el aire , debemos colar el puré de maíz con una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el puré de maíz y presionando bien con las manos extrayendo todo tan sólo el líquido del maíz. Reservamos el  jugo obtenido.

Para elaborar el parmentier, pelamos y cortamos en rodajas de 1 cm las patatas. Las ponemos a hervir con ½ cucharadita de sal y la leche, durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo indicado añadimos la mantequilla y trituramos con un túrmix a velocidad alta hasta obtener un puré muy fino. Reservamos.

Hacemos los huevos a baja temperatura, en mi caso utilizo un roner a 65º durante 34 minuto . Para el caso de no tener un aparato para hacer huevos a baja temperatura, podemos hacer los huevos poché. Con cuidado cascamos el huevo , extraemos y depositamos en un plato. (opcional)* Tapamos con una campana de cristal (son campanas de cristal que tienen un orificio para introducir la boquilla del ahumador), insertamos humo de madera de roble en la mezcla con ayuda de un ahumador. Dejamos apenas un minuto el humo impregnarse. Reservamos

Para el aire de maíz, disponemos el maíz líquido en un recipiente alto, añadimos la lecitina de soja y con ayuda de un túrmix elaboramos el aire accionando el túrmix en la superficie, a elevada velocidad, para conseguir hacer el aire.

Montamos en el plato, para ello depositamos una cucharada de parmentier de patata en la base, sobre ésta  colocamos el huevo con cuidado y unas escamas de sal. Añadimos una cucharadita de salsa tartufata, o unas lascas de trufa negra fresca ( si es temporada de trufa, añadiendo un en tal caso un hilo de aceite de trufa al huevo). Con una cuchara agujereada depositamos sobre una cucharada de aire de maíz.

Servimos acompañado de un bao bun de trufa negra, que nos servirá para mojar y degustar el plato.

 

Huevo a baja temperatura ahumado/ aire de maíz/ trufa/ parmentier & bao Bun de trufa
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