Anguila ahumada/ naranja al fuego/ chantilly de katsuobushi y alga kombu/ cebolla encurtida

primeros

La protagonista de este bocado de contrastes sutiles, es una lasca de anguila ahumada, suavizada en sabor con un gajo de naranja fresca quemada con soplete, que le aporta dulzor y acidez. Para aderezar el bocado he hecho un chantilly salado con una base de nata liquida en la que he  infusionado copos de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu, servida con el sifón. Para finalizar el punto potente de la cebolla encurtida y el aroma del eneldo.

 

Ingredientes para 4 personas:

2 filetes de anguila ahumada
1 naranja
10 g alga kombu
13 g los copos de bonito seco o katsuobushi
pizca de sal
300 ml de nata liquida
20 g de cebolla roja encurtida (una cebolla roja, 200 ml de agua, 100 ml de vinagre de manzana, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de sal)
flores de borraja
eneldo fresco
1 carga de N2O

Elaboración:

Para realizar el chatilly, disponemos  la nata líquida en un cazo al fuego, añadimos los copos de katsuobushi, una pizca de sal y las hojas de alga kombu. Cuando arranque a hervir, apagamos el fuego y dejamos infusionar durante 20 minutos. Colamos e introducimos en un sifón, ponemos la carga de N2O, agitamos y guardamos en el frigorífico un mínimo de 1 hora.

Para hacer la cebolla roja encurtida, cortamos una cebolla roja en rodajas finas y la introducimos en un tarro de cristal. En un cazo disponemos 200 ml de agua junto con 100 ml de vinagre de manzana, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal; llevamos a ebullición y apagamos el fuego. Introducimos esta mezcla en el tarro de cristal  que contiene la cebolla hasta quedar ésta totalmente cubierta. Tapamos y guardamos en el frigorífico. Lo ideal es dejar en el frigorífico un mínimo de 2-3 días para conseguir textura y sabor óptimo.

Pelamos la naranja, separamos los gajos y los pelamos. Depositamos los gajos de naranja fresca en una bandeja de aluminio y con ayuda de un soplete quemamos directamente con la llama. Reservamos.

Cortamos los filetes de anguila ahumada del mismo tamaño longitudinal que los gajos de naranja. Si no queremos que el bocado sea demasiado grueso podemos dividir en dos partes el filete de anguila ahumada. Reservamos.

Montamos el bocado, para ello disponemos el filete de anguila ahumada, sobre éste un gajo de naranja sopleteada y en uno de los extremos depositamos (con ayuda del sifón) el chantilly de katsuobushi y kombu. Colocamos una tira de cebolla roja encurtida, una hebra de eneldo fresco y una de hojas de flor de borraja azul.

Anguila ahumada/ naranja al fuego/ chantilly de katsuobushi y alga kombu/ cebolla encurtida
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