Tartar de gamba solpleteada/ kumquats asados con sal/ hoja de wasabi/ vinagreta japonesa de kumquats

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Unas gambas rojas sopleteadas ligeramente, para darles un ligero sabor ahumado y que su textura no esté completamente cruda. Con ellas he elaborado un tartar que está aderezado con una vinagreta de mirín, vinagre de arroz, Sriracha, Hoisin, aceite de sésamo y kumquats. Le he añadidos unas rodajas de kumquats asados a la sal que le aportan un punto muy interesante de contraste en sabor. Servido junto a una hoja de wasabi, que es un poco picante.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de gambas rojas
pizca de sal
hoja de wasavi (opcional*)
escamas de sal

Para el aderezo:

15 ml de vinagre de arroz
15 ml de mirin
5 ml de aceite de sésamo
una pizca de sal
1/4 cdta de hoisin
el zumo de 3 kumquats
1/4 cdta de sriracha

3 kumquats enteros
pizca de sal
un hilo de aceite

Elaboración:

Preparamos el aderezo, para ello disponemos en un bol el vinagre de arroz, el mirin, el aceite de sésamo, la sal, la salsa hoisin, la sriracha y el zumo de 3 kumquats. Batimos con unas pequeñas varillas o con un tenedor hasta que emulsione. Reservamos.

Cortamos los tres kumquats a rodajas finas, las disponemos en una bandeja forrada con papel sulfurizado, le damos una pizca de sal y un hilo de aceite. Horneamos a 180º durante 7 minutos (hasta que queden ligeramente dorados). Extraemos y dejamos templar.
Añadimos los kumquats asados a la emulsión anterior y depositamos en el cuenco.

Pelamos las gambas, les damos un punto de sal y las cocinamos muy ligeramente con un soplete por uno de los lados, han de quedar crudas en su interior. Las cortamos a cuchillo como si de un tartar se tratare.
Aliñamos con la mezcla que hemos preparado y servimos en un cuenco. Cubrimos con una hoja de wasabi humedecida con agua y unas escamas de sal.

 

Tartar de gamba solpleteada/ kumquats asados con sal/ hoja de wasabi/ vinagreta japonesa de kumquats
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