Vieira y nube de tinta de sepia sobre parmentier de hinojo

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Una oscura nube etérea pero firme de tinta de sepia, mirin y vinagre de arroz. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca e impregna de sabor la vieira marcada en la plancha que se encuentra sobre una aromática  base de parmentier de hinojo.

Ingredientes:

  • 6 vieiras frescas
  • un hilo de aceite
  • sal
  • eneldo fresco
Para el parmentier de hinojo:
  • 2 bulbos de hinojo
  • 30 g de mantequilla
  • una pizca de sal
Para la nube de tinta de sepia:
  • 6 hojas de gelatina
  • 75 g de vinagre de arroz
  • 10 g de Mirin
  • 30 g de azúcar
  • 20 g de agua
  • 2 bolsitas de tinta de sepia
  • 300 ml de agua

 

 

Elaboración:

Para elaborara la nube de tinta de sepia: En un bowl mezclamos el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 g de agua y la tinta de sepia. Cogemos 100 ml de la mezclaanterior y los mezclamos con los 300 ml de agua (de este modo obtenemos 400 ml de líquido) .De los 400 ml  totales, 300 ml los colocamos en un recipiente tapado en el congelador durante una hora. Los otros 100 ml de  la mezcla los disponemos en un cazo a calentar. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida (previamente hidratada durante 4 minutos). Mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar a velocidad media  durante 4 minutos, obtendremos una espuma estable.Extraemos la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo, sin dejar de batir a velocidad alta.

Una vez incorporada toda la mezcla dejamos batiendo a velocidad alta durante 10 minutos.Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Para hacer el parmetier cortamos el hinojo en 4 trozos y lo hervimos en agua y sal durante 30 minutos. Escurrimos y  trituramos con un minipímer junto con la mantequilla, hasta obtener un puré cremoso.

Salamos la vieiras y las marcamos en una sartén con un hijo de aceite.

Montamos el plato, para ello disponemos una cucharada de parmentier de hinojo, sobre éste colocamos la vieira y finalmente a colocamos una nube de tinta de sepia.Decoramos con unos brotes de eneldo fresco.

Vieira y nube de tinta de sepia sobre parmentier de hinojo
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Recetas recientes

Comentarios

  • 20 febrero, 2017 a las 3:59 am
    Enlace permanente

    Que maravilla!!!! Me encanta todo..la combinación de ingredientes como la presentacion de color.ESQUISITO !!!!

    Responder
  • 20 febrero, 2017 a las 4:01 am
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    Que maravilla!!!! Me encanta todo..la combinación de ingredientes como la presentacion de color.ESQUISITO !!!!

    Responder
  • 20 febrero, 2017 a las 10:02 am
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    Impresionante, esta receta también la voy a intentar cuando tenga un poco de tranquilidad en mi vida. Es genial!!!
    Gracia por compartir guapa!

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  • 20 febrero, 2017 a las 10:06 am
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    que preciosidad de receta¡¡ queda ideal.
    besos crisylaura

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  • 18 diciembre, 2017 a las 12:26 pm
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    Menuda idea, me encanta!!!!
    Una pregunta, cómo hago para que no se me deshaga la nube con el calor de la vieira al montar el plato?
    Gracias por tus recetas!

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    • 19 diciembre, 2017 a las 1:27 am
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      Hola Ali, que ilusión que quieras hacer la receta. La nube tiene una textura bastante densa, pero la has des hervir justo en el momento de servir el plato porque cuando más rato este en contacto con el calor antes se irá deshaciendo. un besito

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  • 24 enero, 2018 a las 2:10 am
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    EXPECTACULAR. NO DUDES QUE EN CUANTO TENGA CENA DE INVITADOS EN CASA LA VOY A HACER. ERES TODO UN GENIO.

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  • 7 agosto, 2019 a las 9:59 am
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    Me gustaría hacer esta receta, podría congelar la nube?, para hacerla de un día para otro,

    Un saludo

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    • 2 septiembre, 2019 a las 3:51 pm
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      Hola Mj, disculpa pero he estado de vacaciones y no te he podido contestar antes. La nube no la he congelado nunca y dudo mucho que quede bien al descongelarse. Debería probarlo antes para poder opinar. Un saludo!

      Responder

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